Canelones a la catalana
El hígado de gallina que aparece en los recetarios de principios del siglo XX ha sido sustituido por un foie gras de calidad, a ser posible trufado, al añadirse en aquel entonces pequeñas virutas de trufa al relleno.
El 26 de diciembre, San Esteban, es costumbre rellenar los canelones con las sobras del pavo del día de Navidad y hervir las placas en el caldo resultante de hervir la carcasa.Ingredientes
Preparación
1. En una sartén con aceite se pone a sofreír la cebolla picada. Cuando empiece a ponerse transparente se añade la carne picada y la pechuga de pollo troceada en trozos pequeños. Se salpimenta.
2. Cuando la carne y el pollo estén hechos se agrega el foie gras, mezclando todo bien y acto seguido se agrega una cucharada de salsa de tomate. Es importante que sea tomate natural y no de lata. Simplemente se necesita pelar un tomate, trocearlo y ponerlo en una sartén con aceite a freir. Cuando esté se escacha con un tenedor y se comprueba el punto de sal.
3. El relleno se pasa por una picadora y se reserva. Hay muchas personas que no les gusta que el relleno quede completamente triturado. Importante encontrar el punto; ni mucho ni poco. Una alternativa es picarlo todo muy fino con un cuchillo.
4. Se ponen a cocer los canelones en una olla con abundante agua hirviendo y sal. (Las proporciones aconsejables son 1 litro de agua y 10 grs de sal por cada 100 grs de pasta) , Los canelones no se introducen hasta que el agua no esté hirviendo a borbotones y de uno en uno, removiendo con la espátula. Cuando haya transcurrido el tiempo que indica el fabricante se escurren y se colocan encima de un paño de cocina, extendidos de uno en uno.
5. Entretanto se prepara una bechamel o mejor dicho dos bechameles. Una ligeramente espesa para incorporar al relleno, lo cual tiene como objetivo ligarlo; y otra más ligera para la cobertura de los canelones.
6. Para la bechamel espesa, se pone una cacerola al fuego con un poco de mantequilla, cuando esté derritida se agrega una cucharada de harina colmada, una vez rehogada se deslíe con leche, la cual se añade poco a poco. No se para de dar vueltas y en cuanto tenga cierta consistencia se deja de agregar la leche. Se deja hervir unos 5-7 minutos y se incorpora al relleno. Previamente se comprueba el punto de sal.
7. Para la bechamel de cobertura seguir el mismo sistema. Con estas pequeñas diferencias. Se pone el puchero con la mantequilla y el aceite y un poco de cebollada rallada. En cuanto, la cebolla esté transparente y tierna se añade la harina y una vez rehogada, se incorpora la leche y el caldo de los canelones poco a poco, sin dejar de remover hasta que tenga consistencia y hierva durante unos minutos.
La proporción de leche y caldo depende de lo ligera que queramos la bechamel. Dado que el caldo lleva sal, no echar sal a la bechamel antes de comprobar.
8. Rellenar los canelones y en una fuente de horno extender primero una capa bechamel y a continuación los canelones rellenos en hilera. Cubrirlos con una capa de bechamel, espolvorear con queso rallado, unos copitos de manquilla y pan rallado.
También es costumbre de poner los canelones sobre una capa de salsa de tomate pasada por el colador y cubrirlos con la salsa bechamel.
9. Meter la fuente en el horno y retirar cuando estén gratinados.
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