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Suprema de gallo de San Pedro a la pescadora con crujiente de pies de cerdo

Receta de Jaime Font Hotel Restaurant Sa Punta (Girona)

Este plato pertence a lo que se llama cocina de "mar y montaña" , típica de la zona de Cataluña. En ella se combinan los productos del mar (pescado de San Pedro) y los productos de tierra adentro como el cerdo. El resultado puede ser sorprendente, pero no cabe duda de que se trata de un plato muy sabroso.

Ingredientes

Nota de SaborMediterráneo.com. En caso de no encontrar el pescado gallo de San Pedro, se puede sustiuir por gallo.

Preparación

Para el caldo:

1. limpiar las verduras, cortarlas en juliana, ponerlas en una cazuela y dorar. Añadir las espinas del mismo pescado una vez haya cogido color.

2. Añadir la harina y el vino blanco y dejar cocer dos minutos seguidamente añadir el agua (más o menos dos litros), dejar cocer aproximadamente una hora y pasar por el colador chino. Antes de retirar del fuego sazonar y reservar al lado del fuego para que se reduzca y coja más cuerpo.

Para las manitas de cerdo:

3. Primeramente los partimos por la mitad y los escaldamos, los escurrimos y los ponemos a hervir con mucha agua con las verduras y el laurel unas 3 o 4 horas aproximadamente, tienen que quedar bien cocidos antes de retirarlas del fuego.

4. Salpimentar, seguidamente las escurrimos y con un poco de papel film reconstruimos las manitas de cerdo, cuando hayamos quitado los huesos dejando forma de cilindro. Las dejamos enfriar y las cortamos en rodajas de dos centímetros de grueso. Las pasamos por la plancha o al grill dejando que se doren los lados. Reservamos.

Para el pescado:

5. Salpimentamos las 4 supremas de pescado. Cortamos la cebolla y los ajos finos y los salteamos al fuego en una paella (sartén o cazuela) con un poco de aceite, cuando esté un poco cocido ponemos en una placa para hornear la cebolla bien extendida, el tomate cortado a rodajas y las patatas igual cortadas finas, éstas, antes las pelamos.

6. Salpimentamos, añadimos el vino blanco y horneamos unos 10 minutos, añadimos el pescado pasados diez minutos más añadimos cucharadas de salsa por encima del pescado para evitar que quede seco, dejar cocer unos 10 minutos al horno.

Montamos el plato de la siguiente manera:

7. Poner las verduras en el centro del plato, añadimos la suprema de pescado encima y el "crustillant" de manitas de cerdo, cubrir el pescado con dos cucharadas de salsa y terminar con un cordón de la misma salsa y una hoja de perejil o con un cordón de vinagre de Módena.

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