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En la cocina de la Albufera destaca la anguila y su "all i pebre"

El "all i pebre" más que un plato, una salsa. Pero en Valencia, un plato con anguilas, patatas, ajo, aceite y pimentón

"El all i pebre" (ajo y pimentón) más que un plato propiamente dicho, es una salsa, con la que se puede aderezar no sólo pescados, sino también alguna carne. Este tipo de preparación tiene en Valencia y en la Albufeira su centro neurálgico.

Mdg, Sabormediterraneo.com. Fotografía cedida por el Ayuntamiento de Catarroja

Pero entre todos los pescados, tanto del mar como de agua dulce, los valencianos han mostrado preferencia por la crasa y lustrosa anguila; tanto es así que por "all i pebre" se entiende por antonomasia el "all i pebre de anguila"

Albuhaira, Mar Pequeño

Los árabes denominaban "albuhaira, mar pequeño" a la entrada de mar situada al sur de Valencia. Actualmente una franja arenosa de unos 1.200 metros de anchura, la dehesa del Saler, separa la laguna del mar abierto. En 1986 la Albufera y la dehesa fueron declarados Parque Nacional. Se trata de un espacio vital para la reproducción de numerosas especies de aves acuáticas, en el que además se practica el cultivo del arroz. Una zona de delicado equilibrio ecológico.

Es plato propio de las tierras bajas, de las marjales y por excelencia de la Albufera y de sus "golas". Es manjar eminentemente varonil. Los grandes guisanderos, los "allipebreros" de categoría han sido siempre hombres; no hay pueblo en que se conozca la anguila en que no exista un "tio tal o cual" que no se precie en ser maestro en el arte de elaborar el "all i pebre" y que por dicha razón no goce de la admiración y respeto de sus convencinos.

¿Cuál es la receta del "all i pebre"?

Cada uno de los maestros y de los iniciados tiene su fórmula, tal vez secreta y siente cierto desdén por las de los demás.

allipebre

Las anguilas deben elegirse de mediano tamaño, limpias y cortadas a trozos de unos tres dedos. Se colocan en una cazuela de barro, sin ningún otro ingrediente. En una sartén aparte, se sofríe en aceite unos ajos, ("all") y el pimentón rojo ("pebre roig"). Se incorpora el sofrito a las anguilas y cierta cantidad de agua, la suficiente para cubrirlas. Se sazona y se deja cocer.

Los buenos aficionados añadirán también un pimiento picante, un "ditet" molido que dará el tono al plato. Hay quien añade picadillos diversos o patatas cortadas en trozos pequeños para que se imprepgnen del gusto de la salsa, pero estas derivaciones gstronómicas se separan de la línea clásica del guiso.

El "all i pebre" es hoy objeto de concursos. Ha sido incluido en las minutas de muchos restaurantes y el visitante tendrá donde elegir en cuanto deje Valencia atrás y siga hacia el sur. El Saler, El Palmar, Perellonet y Perelló, Silla, Catarroja, Sollana, Sueca ... En una palabra en todos los pueblos cercanos a la Albufera pueden recomendar sus "all i pebres". No defraudan ni a los más exigentes.

44 edición del Concurso Internacional de Allipebre en Catarroja

Para el evento, (20 de septiembre de 2014) el Ayuntamiento de la localidad repartirá 150 kilos de anguilas, otros tantos de patatas y 40 litros de aceite para que los 150 participantes, puedan elaborar el mejor guiso, que será valorado por el jurado de expertos.

Así, Catarroja hará honor a la denominación de ‘Cuna del Allipebre’ con la cita gastronómica por excelencia de l’Horta Sud. Un entorno idílico como el Puerto de Catarroja, en plena Albufera, acogerá una de las citas culinarias más tradicionales y de pleno sabor valenciano.

El Consistorio preparará además 3.000 raciones de allipebre para todos aquellos que se acerquen y quieran degustar el típico plato de la Albufera.

Con la intención de que los ciudadanos dejen el coche en el garaje y puedan asistir al evento -que comenzará sobre las 11 horas- cómodamente y de manera sostenible, el Ayuntamiento ha preparado servicio gratuito de autobuses que saldrán a las 11, a las 12.30 y a las 13 horas desde cami Reial, frente al edificio consistorial, y la vuelta a las 14.30, 15 y 15.30 horas.

La pasada edición del concurso congregó en el Puerto a más de dos mil personas, entre concursantes, cocineros, autoridades y vecinos, en lo que supone la cita gastronómica más concurrida de la comarca.

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