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Cómo utilizar esta nutritiva delicatessen mediterránea

El toque crujiente de los frutos secos en las recetas tradicionales y modernas mediterráneas

Hay una tendencia al alza en la utilización de los frutos secos en la cocina, más allá de los usos tradicionales en los que se han empleado hasta ahora. Estas son algunas ideas para emplearlos con éxito.

María Val, Sabormediterraneo.com

Como regla general, los frutos secos se añaden al final en pequeñas cantidades y preferiblemente tostados, porque así realzan más los sabores, cuidando de no tostarlos demasiado, porque se potencia su sabor amargo.

Estas son algunas ideas que le pueden ser útiles

Ensaladas, tablas de quesos y aperitivos

En las ensaladas también han entrado con fuerza. Además de sabor, aportan un toque y sonido crujiente muy atractivo. Una ensalada con queso de cabra, vinagreta de miel, acompañada de nueces integra los sabores naturales del mediterráneo.

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La creciente presencia de los frutos secos en los aperitivos, formando parte de los canapés, combinando con una pasta de queso o de paté es una tendencia al alza. Una tabla de quesos acompañada por nueces, almendras y avellanas es un bocado sabrosisímo y más aún si se acompaña de diversos tipos de pan y buen vino.

Cobertura de rebozados

Una forma innovadora de utilizar los frutos secos es en cobertura para rebozados, creando una costra crujiente.. La almendra es la que más se utiliza para este fin. Se pica en trozos muy pequeños y se sigue el proceso de siempre, primero la harina, luego el huevo y por último la picada de frutos secos. Aquello que hemos rebozado se fríe en aceite caliente hasta que se dore, consiguiendo una costra sabrosa y crujiente

Sopas

La almendra es el fruto seco que más se utiliza en sopas. Ahí está el ajoblanco o las sopas de almendra, tan típicas de la Navidad o la "sopa cana", una receta de cocina muy antigua en Aragón y que se puede tomar dulce o salada.

Otras recetas, donde las almendras no pueden faltar son el cardo con pñones y almendras o acompañando a platos de pescado como truchas o lenguados.

Platos tradicionales : la pareja de pasas y piñones

Otro de los frutos secos con gran tirón son los piñones, que se utilizan en la elaboración de numerosos platos a los que confiere mayor sabor. Se presentan como la pareja ideal de algunas frutas desecadas como las pasas, con las que aparece en infinidad de recetas de la cocina tradicional, especialmente acompañando a carnes, como relleno o guarnición. Platos, por lo general, asociados a días de fiesta, como el pato con ciruelas y piñones, las espinacas con pasas y piñones o el bacalo con frutos secos.

Salsas

Piñones, almendras y avellanas forman parte de salsas tan típicas como el romesco, la picada o el pesto.

La salsa romesco, cuyo origen esá en Tarragona y que es imprescindible para degustar los calçots tiene una presencia cada vez más frecuente en verduras y pescados.

El trío de almendra, avellana y piñones forma también parte de la picada, que incorporada al final de los guisos, da un sorprendente realce al plato.

En la salsa al pesto, los piñones junto a la albahaca y el queso parmesano son los protagonistas.

Repostería

El piñón cuenta también con una fuerte presencia en repostería. Se trata del fruto seco más caro del mercado debido al costoso trabajo de recolección, -para obtener un kilo de piñones se necesitan entre 20 y 30 kilos de piñas-.

La almendra, aunque se utiliza también mucho es repostería es imprescindible en la preparación de turrones y dulces navideños.

En la tradición catalana, las sobremesas en familia y con invitados se alargan alrededor del típico "postre de músic" con almendras, avellanas y nueces que se acompañan de una copita de vino dulce.

En el caso de la almendra existen dos épocas de consumo importante, referidas a su utilización como ingrediente en la fabricación de dulces y repostería, uno coincidiendo con las festividades de Semana Santa y otro de septiembre a diciembre, ya sea para la fabricación de mazapan, huesos de santo o los panellets típicos de la festividad de todos los santos o para la elaborar los conocidos turrones de Alicante y Jijona que no pueden faltar en Navidad

Las puntas de consumo de los piñones coinciden con la festividad de San Juan para la fabricación de las típicas "cocas" y la festividad de todos los santos.

En el caso de la nuez, el 85% de su consumo se cocentra en los meses de noviembre y diciembre debido a que existe un consumo tradicional muy importante durante las fiestas navideñas. A pesar de ello, en los últimos años se observa una tendencia a aumentar su consumo durante el resto del año debido a la inclusión de las nueces en la dieta por sus efectos beneficiosos para la salud cardiovascular.

Los frutos secos en la alta gastronomía

Adrià incorporó los frutos secos, -piñones, almendras y avellanas-, a finales de 1980 para mediterranizar su cocina. Posteriormente, llegaron las nueces de macadamia, los pistachos, los cacahuetes ... y con ellos los crocants, las bases para pralinés o su utilizació como sazonamiento.

El futuro del sector, según Adrià, se encuentra en los productos de segunda y tercera generación, frutos secos más evolucionados y preparados de manera que ofrezcan al consumidor una sana y excelente opción gastronómica de fácil y rápida preparación.

Otra idea apuntada por Ferran Adrià es una mayor utilización de determinados frutos secos tradicionales en su estado tierno como en el caso de la almendra “uno de los diez productos que se llevaría una isla desierta” según ha manifestado en numerosas entrevistas.

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