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Se caracterizan por tener índices glucémicos bajos

Legumbres: platos de inviernos saludables y de mucho sustento

Las legumbres son el principal ingrediente de los cocidos españoles tradicionales y de muchos platos de cuchara, en donde cada región ha desarrollado su propia versión, apoyándose en los productos autóctonos y más característicos de su zona.

Mdg, SaborMediterraneo.com

Los garbanzos y las alubias se intercambian en los cocidos españoles, que es costumbre servir en "tres vuelcos".

Primero se presenta a la mesa el caldo, a continuación las legumbres y las verduras y finalmente como colofón las carnes.

En el cocido cabe de todo: legumbres y verduras, carne y embutidos, jamón y tocino y a veces, hasta patatas y pasta.

El cocido y la olla podrida son originarios de la meseta central española. Sin embargo, este plato contundente tiene sus propias versiones en las distintas zonas de España : Escudella i carn d´olla en Cataluña, olla gitana en Murcia, cocido madrileño, guiso de caparrones en La Rioja, olla de recapte en Valencia, fabada asturiana ... como se ve distintas versiones para platos de cuchara que ocupan un lugar importante en nuestro recetario.

También, se pueden preparar deliciosos potajes con lentejas y en las zonas costeras, los garbanzos y las alubias se combinan con almejas y mariscos. Versión mar y montaña, para platos de cocción lenta que auguran a quien los toma, una vida sana debido a sus propiedades dietéticas

En la historia de la humanidad, y muy especialmente en el área mediterránea, las legumbres han sido siempre claves por su riqueza nutritiva, sobre todo por su contenido proteico que, junto con los cereales de la dieta, suponían un aporte proteico de calidad cuando la carne y el pescado eran bienes escasos y mal distribuidos entre la población. Hoy siguen siendo importantes porque la ingesta total de proteínas debe incluir proteína vegetal.

Las legumbres son ricas en proteínas de carácter vegetal, hidratos de carbono, fibra, minerales y vitaminas. Tienen un valor calórico promedio de unas 300 calorías por cada 100 gramos y presentan índices glucémicos bajos.

Si hace unas décadas a los diabéticos se les prohibía el consumo de legumbres, hoy los nuevos datos sobre los índices glucémicos y su comportamiento, han llevado a revisar ciertas recomendaciones. Por ejemplo, la absorción de los hidratos de carbono complejos que se realiza muy lentamente permite a los diabéticos tomar legumbres.

Además de proteínas, fibra y carbohidratos, las legumbres son ricas en vitaminas del grupo B y en minerales que fortalecen nuestras defensas como el hierro y el magnesio. Aunque también contienen fósforo y calcio. Y aunque a más de uno le puede extrañar, las legumbres intervienen en la regulación del metabolismo de las lipoproteínas, por lo que en algunos países se están recetando para adelgazar como parte de una dieta hipocalórica pero energética.

Como cualquier persona se puede imaginar, cualquier receta de legumbres que incluya grasas está excluida en esta recomendación para adelgazar, siendo sólo admitible las preparaciones que se llaman "viudas".

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