Sepia con patatas
Ingredientes para 4/6 personas
Preparación
1. Limpiar la sepia, pero guardando parte de sus vísceras. Tal como aparece en la foto, lo que hay que guardar es la bolsa de color ocre. Hay que intentar no romperla hasta que no se introduzca en el guiso, porque su interior es como una crema y si se rompe, se desparrama y ya no se puede utilizar. Esta víscera de la sepia es la que da un sabor inigualable al plato. Por ello, es muy importante que la sepia esté muy fresca.
2. Una vez limpia la sepia (quitados los ojos, la boca, su concha interior .. , el resto de vísceras que no se utilizan ... la piel externa ..) se trocea y se reserva. Al no utilizar la tinta, la podemos congelar para preparar por ejemplo un arroz negro
3. Entretanto cortamos muy finamente la cebolla y el pimiento verde, lo añadimos a un puchero que hemos puesto al fuego con aceite de oliva y sofreímos. Este sofrito es la base del guiso del plato.
4. Previamente hemos preparado un caldo de pescado ligero. Para este caldo basta con hervir un par de espinas de pescadilla, merluza o gallo que nos hayan dado en la pescadería durante no más de 15 minutos.
5. Ponemos una sartén al fuego muy fuerte. Una vez caliente la sartén añadimos un hilo de aceite de oliva y salteamos los trozos de sepia (sin agua) durante unos dos minutos. Opcionalmente se puede añadir un ajo picado. Incorporamos la sepia, al puchero con el sofrito de cebolla y pimiento y añadimos el caldo de pescado a punto de hervir
6. Agregamos las patatas peladas y cortadas en trozos medianos a la sepia con el sofrito y el caldo de pescado. Si no hubieramos tenido bastante con el caldo de pescado, se complementa con un poco de agua que se añade hirviendo para no cortar la cocción. La sepia tiene que quedar cubierta.
7. Debe hervir a fuego suave y con el puchero tapado y requiere al menos 25 minutos. Varía en función del tipo de sepia y/o calamar, de si lo hemos troceado en cortes grandes o pequeños, por lo que algunas necesitarán algo menos y otras un poco más, de tal forma que a partir de los 25 minutos hay que ir probando.
Desaconsejamos utilizar la olla express, porque si no se tiene un control absoluto la sepia quedará como chicle.
8. Si al final resulta que el caldo ha quedado demiasado claro, se escachan con un tenedor un par de patatas, se incoroporan y se mantiene el fuego unos minutos más. Si el pimiento no se ha cortado todo lo fino que se debiera y al final de la cocción queda flotando la solución es colar el caldo y pasar solamente el pimiento por la batidora y volverlo a incorporar.
9. Este plato de sepia mejora con unas horas de reposo.
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