Sólo se pueden cocinar rápidamente o en cocciones largas
Cómo limpiar y cocinar la sepia, calamares y demás parientes. Cocción sin medias tintas
La sepia, el calamar, la pota, la jibia, es decir, todos aquellos que forman parte de la familia de los cefalópodos ("pies en la cabeza) sólo se pueden cocinar rápidamente o en cocciones largas. Este es el motivo.
Cuando se cocinan rápidamente a fuego fuerte, se evita que las fibras musculares se endurezcan. Bastan unos pocos minutos y la sepia o el calamar estarán tiernos y su carne húmeda y crujiente.
Sin embargo, unos pocos minutos más y esta misma carne, estará dura, porque las capas de colágeno se contraen, provocando una pérdida de humedad de las fibras musculares. Por ello no hay término medio. O poco o mucho. Una cocción suave y continua consigue que el colágeno contraido se vuelva gelatinoso, dando a la carne una textura muy suave.
Tiempo de cocción en guiso
¿De cuánto tiempo hablamos? Debe hervir a fuego suave, con el puchero tapado y requiere al menos 25 minutos. Varía en función del tipo de sepia y/o calamar, de si lo hemos troceado en cortes grandes o pequeños, por lo que algunas necesitarán algo menos y otras un poco más, de tal forma que a partir de los 25 minutos hay que ir probando.
Desaconsejamos utilizar la olla express, porque si no se tiene un control absoluto la sepia quedará como chicle.
En cualquier caso, antes de preparar una sepia o calamar en guiso es conveniente pasarlo previamente por la sartén a fuego muy fuerte, -saltearlo- , con un poco de aceite y si lo desea un poco de ajo y en cuanto los trozos se han retorcido/encogido un poco, se incorpora al guiso. Este sistema es más recomendable que introducir la sepia cruda directamente en el guiso.
La carne de la sepia, calamar y demás familia de los cefalopodos es equiparable a la carne de ternera por su aporte de proteinas, lo que unido a su bajo contenido en grasas, la hace muy recomendable en dietas saludables.
Además son ricos en un amoninoácido, la taurina, que ayuda a regular la presión arterial, reduce el colesterol y ayuda a mejorar la visión nocturna.
Cómo limpiar la sepia
La bolsa de color ocre que contiene el interior de la sepia, jibias ... es exquisita y no hay que tirarla. Se utiliza para enriquecer los guisos
Están constituidos por cabeza, bolsa, tentáculos o patas. En la bolsa, además de guardar su tinta, que es su arma de defensa, se encuentran sus vísceras. Una de ellas, es exquisita cuando se preparan guisos, caldos o arroces.
Es la bolsa de color ocre, tal como aparece en la foto. Hay que intentar no romperla hasta que no se introduzca en el guiso, porque su interior es como una crema y si se rompe, se desparrama y ya no se puede utilizar. Esta víscera de la sepia es la que da un sabor inigualable al plato. Por ello, es muy importante que la sepia esté muy fresca. Porque como toda víscera, en caso de que no esté extremadamente fresca, es lo primero que tiende a descomponerse.
La última grata noticia se refiere a su tinta. Recientes investigaciones nos dicen que la tinta de sepia y calamares, además de ser un condimento exquisito, es una mezcla de compuestos fenólicos cuyos principios activos pudieran ser inhibidores de la expansión bacteriana, es decir que serían bactericidas
Por ello, no hay color, siempre que pueda utilice la tinta que guardan estos cefalópodos en su interior. La otra, no deja de ser colorante.
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