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Son vinagres oscuros, de color caoba y fuerte sabor, con un grado acético de siete a nueve grados

La elaboración del vinagre de Jerez y Condado de Huelva

España cuenta con dos denominaciones de origen, -de Jerez y del Condado de Huelva-, son la élite del vinagre. Pero ahora también se han sumado las grandes bodegas de vino. Y los hay de todo tipo de variedades, de tempranillo, de garnacha, de cava ... Motivo de más para conocer su historia y cómo se elaboran.

Redacción, Sabormediterraneo.com. Foto Consejo Regulador Vinagre de Jerez

El Vinagre de Jerez y el Vinagre del Condado de Huelva en Andalucía encierran toda una historia y un proceso de elaboración muchas veces desconocido. Sin embargo, el sistema es el mismo que se utiliza para elaborar el vino de Jerez y que se conoce como sistema de criaderas y soleras.

Historia del vinagre de Jerez

La historia de la elaboración del Vinagre de Jerez está indisociablemente unida a la del vino y las primeras referencias al Vinagre de Jerez datan también del siglo I. Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética iniciándose una corriente comercial muy importante de productos de esa región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino y vinagre, además de garum y fueron los propios romanos los que expandieron su consumo por Europa, bautizándolo como "vinum acre" o vino agrío.

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Sistemas de criaderas y soleras

La Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía explica que el vinagre adquiere sus características usando el sistema de criaderas y soleras que también se utiliza para el vino de Jerez.

El vinagre más antiguo se almacena en la solera, normalmente la más pegada al suelo -de ahí su nombre-, de la que se saca para el tratamiento final y la filtración con el fin de embotellar.

La cantidad sacada de la solera se rellena de las criaderas que la siguen, es decir, de la primera criadera va a solera, de la segunda criadera va a la primera, de la tercera a la segunda, y así sucesivamente y, dependiendo de la calidad y la vejez deseada, habrá más o menos criaderas. Este método de crianza dinámica permite conseguir una calidad homogénea.

Oscuro, de color caoba, fuerte y con un grado acético de 7 a 9 grados

Se trata de un vinagre oscuro, color caoba y fuerte, con un grado acético de siete a nueve grados. Su zona de envejecimiento coincide con la delimitación geográfica de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Así sólo los vinos procedentes de uvas de las variedades palomino, pedro ximénez y moscatel son aptos para la elaboración del Vinagre de Jerez. Puede proceder de vinos encabezados (fortificados) o de vinos jóvenes.

Historia del vinagre

De conservante natural a aromatizante

La acetificación del vino no se entendía hasta que Pasteur identificó la bacteria responsable de la fermentación acética

El primer caso corresponde a los vinos procedentes de criaderas de envejecimiento de vino de Jerez que, por alguna razón, alcanzan un grado elevado de acidez acética, mientras que en el caso de los vinos jóvenes, la acción de la bacteria acética suele favorecerse inicialmente mediante procedimientos de acetificación acelerada.

En el mercado, el consumidor puede encontrar dos tipos: el Vinagre de Jerez, que ha de criarse por un mínimo de seis meses, y el Vinagre de Jerez Reserva, que requiere un envejecimiento mínimo de dos años. Aunque merece destacar que en muchas ocasiones los bodegueros del Marco de Jerez envejecen vinagres durante periodos mucho más largos de hasta 20 ó 30 años, verdaderas joyas de la gastronomía que potencian de manera formidable los platos.

Vinagre Condado de Huelva

El Vinagre del Condado de Huelva sólo se elabora con vinos acogidos a la Denominación de Origen homónima de vinos y es un derivado de calidad de la segunda fermentación del vino, la acética. Con tradición histórica en la comarca -el cultivo de la vid en Huelva data de mediados del siglo XIV-, a este vinagre se le dio entidad con su propia Denominación de Origen. El método de envejecimiento es también el tradicional de criaderas y soleras, por el que la extracción o saca del vinagre envejecido se realiza de forma parcial en cada una de las botas.

Según el sistema de elaboración y envejecimiento también en esta indicación de calidad existen varios tipos: el Vinagre de Condado de Huelva, que procede de vino calificado de la Denominación, y el Vinagre Viejo Condado de Huelva, criado y envejecido por criaderas y soleras.

Según el sistema utilizado y el tiempo de crianza empleado existen tres tipos: Solera, envejecido durante un periodo superior a seis meses y menos de un año; Reserva, envejecido durante un tiempo superior a un año; Añada, envejecimiento durante un tiempo de más de tres años.

Montilla Moriles y otras bodegas

En España se elaboran excelentes vinagres. A destacar los de Montilla, realizados a partir de los vinos de esta zona. La empresa Alvear está a la cabeza de los elaboradores, con unos vinagres realmente interesantes. Tiene dos gamas, uno de ellos suavizado con el delicioso vino dulce Pedro Ximénez.

Asimismo, muchas bodegas empiezan a producir vinagres de tempranillo, de garnacha, de cabernet, de cava y en muchas de ellas ya tienen zonas aparte donde siempre en barricas de roble, envejecen buscando que la transformación acética sea lo más lenta posible. Ejemplos de ello, son Augustí Torelló con su vinagre de cava, la riojana Bodegas Palacios con un vinagre de tempranillo o los navarros de Ochoa

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