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Historia del vinagre. De conservante natural a aromatizante.

El vinagre era considerado antiguamente un accidente en el proceso de vinificación. Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum".

Redacción, Sabormediterraneo.com

El vinagre y las vinagretas son uno de esos condimentos con un uso tan habitual en la cocina, que ya se utilizaba antiguamente, no tanto para ensalzar los sabores de los alimentos, sino como conservante natural. Es parte esencial de la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión.

España produce magníficos vinagres y cuenta con dos de las tres Denominaciones de Origen de vinagre reconocidas en el ámbito comunitario. (Vinagre de Jerez y Vinagre Condado de Huelva). La tercera denominación pertenece a Italia con su vinagre Balsámico de Módena.

La acetificación del vino, algo misterioso hasta que Pasteur identificó la bacteria responsable de la fermentación acética

El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias -la bacteria acética o mycoderma aceti- sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica, así hay vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz,... si bien la más conocida y extendida, en cuanto a su utilización, es la procedente del vino.

Fue considerado antiguamente un accidente en el proceso de vinificación. Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum".

Los primeros vinagres se conocían como "vino agrio

Las primeras referencias al Vinagre de Jerez datan del siglo I, cuando los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino y vinagre, además de garum y fueron los propios romanos los que expandieron su consumo por Europa, bautizándolo como "vinum acre" o vino agrio.

En la Edad Media, los artesanos sostenían que era mucho más dificil hacer un vinagre discreto que un buen vino. Los romanos lo mezclaban con agua y lo usaban como bebida refrescante, como recuerdan los Evangelios, que narran cómo Jesucristo fue atendido en la cruz por un soldado romano que le acercó una esponja empapada de agua con vinagre.

No cabe duda de que durante siglos la acetificación del vino, además de enojoso, era algo absolutamente misterioso para los vinateros. No sería hasta el siglo XIX cuando el científico francés Louis Pasteur identificó a este microorganismo como el responsable de la fermentación acética.

De elaboración fortuita y no deseada se pasó después a un controlado proceso de elaboración, que en el caso del Vinagre de Jerez y del Condado de Huelva supone la utilización de vinos de primera línea para realizar la acetificación. Además, como denominaciones de origen sólo utilizan los vinos procedentes de las uvas acogidas en sus respectivos ámbitos de producción.

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