Dorada en escabeche de azafrán
Esta receta la firma el chef Nicolás Bejarano para "Crianza de nuestros mares" el sello que agrupa la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR), con el que se garantiza que el pescado se cría en nuestras costas y está sujeto a unos estándares de calidad. Fotografía "Crianza de Nuestros Mares".Ingredientes
Preparación
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Elaboración del escabeche de azafrán
1. Poner a reducir el vino blanco en un cazo hasta obtener una tercera parte.
2. Cortar la cebolla y la chalota en juliana fina.
3. Cortar la zanahoria a rodajas y machacar el ajo con piel.
4. Poner a cocinar en un cazo a fuego suave las verduras con el aceite de oliva.
5. Añadir las hierbas aromáticas.
6. Cuando estén todas las verduras bien pochadas, añadir el vino blanco y el vinagre.
7. Apartar del fuego y poner a punto de sal y dejar macerar durante 12 horas.
9. Retirar la mitad de la zanahoria y las pieles de ajo.
10. Triturar con la ayuda de un brazo americano hasta que quede una salsa homogénea y reservar en la nevera.
Preparación filetes de dorada
11. Cortar los filetes de dorada de “Crianza de Nuestros Mares” en dados de 3 cm x 4 cm. Calentar el escabeche a 85ºC , verterlo sobre los dados de dorada y dejar reposar durante 5 min.
Acabado y presentación
Calentar ligeramente la dorada de “Crianza de Nuestros Mares” junto con el escabeche de azafrán. Disponer 4 trozos de dorada en un plato, salsear con un poco del escabeche de azafrán y acompañar con mini zanahorias y puntas de espárragos verders cocidos.
