El sabor de las verduras de la Ribera del Ebro
Verduras de Navarra : fama y calidad en la huerta de la ribera del Ebro
El paso del rio Ebro ha convertido a Navarra en una tierra extraordinariamente fértil en la que abundan las huertas. Allí crecen toda clase de verduras y hortalizas, como las alcachofas, los espárragos, los cardos, los cogollos, las espinacas, las borrajas, los pimientos del piquillo... cuya fama y calidad son bien conocidas
En mayo, Tudela celebra las XV jornadas de Exaltación de la Verdura, una buena ocasión para poner en nuestra mesa algunas de estas verduras primorosas.
Pero cada verdura, tiene su estación. El cardo y las alcachofas son de invierno, al igual que la borraja, aunque ésta se puede encontrar fresca todo el año gracias a los cultivos de invernadero. El espárrago se recoge en primavera al igual que los guisantes; los pimientos del piquillo se recolectan desde septiembre a noviembre y los cogollos de Tudela se pueden encontrar a lo largo de todo el año.
Verduras recién cortadas por el Restaurante Trinquete de Tudela
Todas ellas gozan de una buena fama y son valoradas por su original sabor y calidad. Un ejemplo de esta calidad es el espárrago blanco de Navarra, el mejor que se produce en España, porque las huertas de la ribera del Ebro tienen todos los requisitos de suelo y clima para que su calidad sea perfecta.
Su zona de producción comprende términos municipales de Aragón, La Rioja y Navarra. En temporada, se sirven recién hervidos, tibios, en compañía de salsa mahonesa, una ligera vinagreta o simplemente aliñados con aceite de oliva virgen extra.
Si el espárrago blanco navarro ha alcanzado fama, el pimiento del piquillo de Lodosa no se ha quedado atrás. Es un pimiento dulce para conserva que seduce por su color rojo intenso.
Tienen forma piramidal y sabor y aroma únicos. Pican muy ligeramente. Los pimientos del piquillo de Lodosa, por tanto acogidos a la Denominación de Origen Protegida, además de ser sometidos a una serie de controles continuados sobre su procedencia y calidad, son asados en hornos de llama directa, pelados, descorazonados y eliminadas las semillas a mano, sin sumergirlos en agua ni en soluciones químicas. Se consideran el "oro rojo" de Navarra y en la cocina y en la mesa han sido uno de los productos estrella de los últimos años.
La alcachofa de Tudela es una maravilla de sabor y textura. La variedad Blanca de Tudela , la más cultivada en España es una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos. Su sabor delicado se acopla a la perfección al de otras verduras suaves como guisantes, habas, zanahorias, espárragos..., desempeñando un papel importante en la confección de panachés y menestras, aunque, por supuesto, se basta ella sola para constituir un plato exquisito.
Otra de las verduras estrella del área del Ebro antes de adentrarse en tierras tarraconenses son el cardo y la borraja. El cardo comparte con la alcachofa un fondo de sabor amargo, su parte comestible son los tallos anchos y fibrosos. Es necesario limpiarla bien, quitándole los hilos fibrosos y en comparación con la borraja o la alcachofa requiere una cocción más larga.
La borraja tiene un sabor intenso, delicioso y una textura al paladar muy suave cuando se ha limpiado bien. Hay que retirar los pelillos de los tallos, lo cual si se hace bien es un trabajo minucioso, pero merece la pena porque es una verdura deliciosa, sana y muy digestiva. Es cada vez más habitual comprarla ya limpia.
Decir ensalada significa decir lechuga y Navarra ofrece algo muy especial: los apretados, tiernos y sabrosísimos cogollos de Tudela. En general, todas las hortalizas susceptibles de ser cultivadas, alcanzan en estas huertas una calidad excepcional. Por ello las menestras de cordero, ternera o solamente de verduras, en cualquier época del año, son un plato que depara grandes placeres saludables.
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