Foie mi cuit, entier, bloc, parfait ... diferencias y sugerencias de presentación
El foie se ha puesto de moda y hay una terminología que hay que conocer. Además le ofrecemos tres sugerencias para conseguir un plato diferente, a partir de conservas selectas.
Foie: La terminología que hay que conocer
· El foie-gras "entier" (entero) proviene de un único hígado de pato u oca y puede ser la pieza completa o parte de éste.
· El "bloc" es la reconstrucción a partir de trozos de un hígado de oca o pato.
· En el "parfait" intervienen hígados de otras aves.
· El "cuit" (cocido) es una conserva que ha seguido un proceso de esterilización.
· El "mi cuit" es una conserva pasteurizada (oficialmente una semi conserva). Debe guardarse en el frigorífico y no aguanta más de 4 semanas.
Si se adquiere "crudo" hay que fijarse en que el hígado graso sea liso, redondo y bien lobulado.
Sugerencias de presentación
Foie- gras con vinagreta
Desmoldar el foie-gras de la lata y cortarlo en lonchas gruesas. Aparte, preparar una vinagreta de la siguiente manera. Elaborar un caramelo líquido y añadir unas gotas de vinagre de Jerez y un poco de aceite de oliva preferiblemente "arbequina" y mezclar todo. Esta vinagreta puede servirse por separado o sobre el hígado.
Foie- gras con pan negro de nueces y mantequilla
Desmoldar el foie-gras de la lata y cortarlo en lonchas medianas. Para la presentación se puede acompañar de unas rebanadas de pan negro de nueces y una mantequilla en punto de pomada y espolvoreada de nuez picada.
Foie- gras con uvas y avellanas
Desmoldar el foie-gras de la lata y cortarlo en lonchas medianas. Para la presentación se puede acompañar de uvas partidas por la mitad y avellanas.
Acompañado de sal Maldon
La textura cristalina de la sal Maldon resulta un agradable contraste que realza el potencial gustativo del foie. Basta con salarlo ligeramente.
Foie y vinos dulces
Con blancos elaborados con uva moscatel y malvasía se logra un buen maridaje. Como el foie es graso, conviene seleccionar un vino dulce que ligue pero no empalague.
Estos vinos tienen una gran carga aromática. Destacan por sus aromas florales, suele aparecer la flor de azahar, cítricos, aromas amielados y en boca son ligeramente dulces con una acidez ajustada.
Se deben consumir a una temperatura entre 5-6 ºC
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