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Clasificación del cordero por cortes y edades

Los cortes más empleados son la pierna, la paletilla, el barón que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.

Sabormediterraneo.com. Fotografía Consejo Regulador Cordero de Extremadura

Categoría Extra: el chuletero, también conocido como carré de unos 4 Kg. aproximadamente, su porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de la canal.

Categoría Primera: aquí nos encontramos las piernas, también denominadas como gigots, que son las piezas mas carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina es elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la canal.

Segunda Categoría: este lugar lo ocupa la paletilla, que es más jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18% de la canal.

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Tercera Categoría: aquí englobamos las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario para menestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y su porcentajes es del 8% de la canal, y el cuello, cuyo peso aproximado es de 750 gramos y su porcentaje es del 7% de la canal.

Ver también : Los nuevos cortes en imágenes ideados por la Interprofesional INTEROVIC para adaptar el cordero a la necesidades del consumidor actual

Clasificación del cordero por edad

Cordero lechal : Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas. Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco y muy poca grasa.

Cordero recental : Cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de 13 kilos.

Ternasco : Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 días.Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso

Cabrito : Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.

Compra y conservación

La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura. Al comprarla hay que fijarse que tenga

  1. grasa blanca y abundante
  2. carne prieta
  3. olor suave y agradable
  4. color sonrosado rojizo
  5. riñón envuelto en una espesa capa de grasa

En la nevera, se conserva en la parte más fría de 2 a 4 días. También se puede congelar. Los trozos grandes, a -18º C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las chuletas no se deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.

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Recetas

Pierna de cordero al horno Paletilla de Ternasco de Aragón a la menta y melocotón Costillar de Lechazo de Castilla y León con queso curado y pera de agua Costillar de Cordero Manchego con setas y cebolla caramelizada Pierna de cordero de Navarra asado con carne de membrillo y orejones Caldereta de cordero

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Favoritos

1. Salmón en costra de nueces con chutney de mango y emulsión de cilantro 2. Valor nutricional del pan integral frenta al pan blanco. Conozca sus diferencias 3. Sopa de cebolla con queso gratinado 4. Ensalada tibia de queso de cabra, manzana y nueces con vinagreta de miel 5. Costillar de cordero asado al horno con sal y agua 6. Merluza con almejas en salsa verde 7. Huevo, concentrado de nutrientes de gran valor al que no le falta de nada8. Receta de bacalao al pil pil 9. Tintos jovenes de maceración carbónica. Zonas, bodegas y marcas más renombradas10. La importancia nutricional de desayunar bien en una vida activa. Entre sus funciones, alimentar el cerebro y prevenir el sobrepeso