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Costillar de ¨cordero manchego¨ con setas y cebolla caramelizada

Receta de Innovacarne

Ingredientes

Preparación

1. Deshuesar el costillar de cordero. Aderezar con sal y pimienta negra e introducir en una bolsa de envasar al vacío, en ella se añade una rama pequeña de romero, una rama pequeña de tomillo, 1/2 diente de ajo, 1/2 hoja de laurel y 1/2dl. de aceite de oliva.

2. Envasar en la bolsa al vacío y dejar al baño maría 1 hora a 55º.

3. Posteriormente, tostar los huesos durante una hora a 200º. Retirar y rehogar con una cebolla, añadir 50gr. de tomillo y 50gr. de romero, cubrir con agua y reducir para obtener el fondo del cordero. Colar y esperar para terminar la salsa.

4. Por otro lado, limpiar los hongos o setas y confitar unos 30 minutos a 100º. Preparar un almíbar con 150gr. de azúcar y 150gr. de agua, a éste se le añaden unos gajos de uvas previamente despepitados y se espera a que empiece a hervir.

Presentación

Abrir el sobre con el cordero al vacío que estaba en el baño maría y marcar el cordero en la plancha. A continuación, colocarlo en el plato, poner encima las setas, cubrir con la salsa, y por último, añadir un gajo de uva.

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