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Butifarra dulce en Navidad y butifarra con huevo en Carnaval

Como manda la tradición, el Jueves Lardero es el momento de honrar al cerdo y sus manjares, marcando el inicio del carnaval. En Cataluña, la butifarra de huevo era antiguamente un producto exclusivo del jueves lardero (del dijous llarder) y los días previos a la cuaresma.

Redacción, Sabormediterraneo.com

Su elaboración ha quedado documentada desde el siglo XVII, pero es probable que sea una tradición mucho más antigua, ya que en tiempos lejanos el huevo y el tocino eran la base de la comida.

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Jueves Lardero (Dijous Llarder) en Vic, Cataluña

La butifarra de huevo se elabora con tocino y partes de la cabeza del cerdo hervidas previamente. Una vez trituradas, se mezclan con los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Se le puede añadir pan. Una vez embutida, la butifarra se cuece en una caldera; después se atan los extremos con un cordel y se cuelga para escurrirla. Exteriormente presenta un color amarillo, aunque se oscurece mientras se seca. Actualmente se comercializa en las charcuterías de toda Cataluña.

Butifarra dulce, reconocida con la marca E-Empordà

El Gremio de carniceros y charcuteros artesanos de las comarcas de Girona, que participa en la Feria de Turismo FITUR 2009, ha presentado butifarra dulce, una especialidad, que poco a poco va ganando adeptos por su sabor y originalidad.

Esta clase de butifarra se elabora con carne magra de cerdo triturada mezclada con la piel rallada de un limón, canela, azúcar y sal y embutida en tripa natural; si se deja secar, deberá curarse durante unos 25 días.

La butifarra dulce, al igual que el arroz de Pals, el buñuelo del Empordà y la cebolla de Figueres, está reconocida con la marca de garantía E-Empordà. Este distintivo, Producte de l' Empordà, supone un reconocimiento particular a la calidad, garantizada por la regulación específica y controlada por una Comisión de Seguimiento además de una empresa externa especializada.

Butifarra dulce con manzanas y vino de garnacha

Se cree que la tradición de elaborar la butifarra dulce viene del siglo XIV y XV por los elementos que se utilizan -limón y canela- y por tener un gusto dulce, pero no se han encontrado documentos que lo acrediten. Esta butifarra era uno de los productos que se elaboraban tras la matanza del cerdo y se comía, principalmente, en Navidad.

Antiguamente se elaboraban principalmente en las casas, pero las carnicerías han tomado el relevo. En su enciclopedia La cuina catalana, Jaume Fàbrega recomienda una receta con manzana, y también sugiere otras con peras, pasas de gran tamaño o ciruelas pasas.

Para elaborar este plato se pone una sartén o una cazuela de barro al fuego con un poco de aceite, se añaden las butifarras y se cubren de agua. Se deja a fuego lento durante media hora con la sartén tapada. Una vez cocido, se forma un caramelo que sirve para freír las rebanadas de pan, hasta que quedan también caramelizadas. Se sirve al instante. Se puede añadir la piel de un limón o un trozo de canela. El pan puede ser sustituido por trozos de manzana. Los hay que le añaden vino rancio o garnacha. Este plato se come antes de los postres.

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