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Del cerdo, nuestra cocina utiliza todos sus elementos destacando los embutidos

Los embutidos que forman parte de la selecta lista de Denominaciones de Origen e Indicación Geográfica Protegida

Los embutidos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Denominación de Origen (DO) configuran una selecta lista en la que no faltan la Sobrassada de Mallorca, el chorizo de Cantimpalos, el Botillo del Bierzo, el salchichón de Vic o el chosco de Tineo.

Redacción, Sabormediterraneo.com

Botillo del Bierzo- Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo (León)

El buen botillo debe ser "una especie de chorizo de tripa muy gorda y ancha" con forma ovalada, tener un aspecto tosco, un color rojo plomizo y un intenso aroma a embutido adobado. Está formado por rabo, costillas, maxilares y huesos con carne, resultantes de despiezar el cerdo, partidos en trozos no mayores de 6 cm. El adobo está integrado por pimentón dulce y salado, ajo y orégano. Se come en caliente, en guisos. No está concebido para ser comido en bocadillo.

Así, cocido, y con patatas, repollo, garbanzos o chorizo, sin muchas otras interpretaciones, lo elaboran todos los restaurantes del Bierzo. Y en casi todos coinciden que el complemento esencial a este plato debe ser un día frío y lluvioso de invierno. En la provincia de León, "desde Arganza hasta Villafranca del Bierzo", 11 empresas viven de a la fabricación de este "manjar".

Chorizo de Cantimpalos. Indicación Geográfica Protegida. Cantimpalos. Segovia

Es un embutido elaborado con carne de cerdo alimentado básicamente con cebada y cuya área de producción se sitúa a unos 1.000 metros de altitud, lo que constituye un medio excepcional para la curación natural del chorizo, proporcionándole su aroma y sabor característicos. Su composición comprende un 70% de magro de cerdo, un 26% de tocino, 2% de sal, 2% de pimentón, ajo y orégano.

Este chorizo, que se consume crudo, frito o cocido, se presenta en tres formatos: sarta o herradura de calibre fino y con un peso de 400 gramos; achorizado en ristra de cinco piezas atadas de unos 700 gramos y cular, embutido en tripa natural y de 1,2 kilos de peso medio. Se comercializan 1,5 millones de kilos de chorizos al año con IGP.

Llonganissa de Vic . (Salchichón de Vic). Indicación Geográfica Protegida. (Barcelona)

La zona de producción de los cerdos aptos para la elaboración de este embutido incluye toda la comarca de Osona, mientras que la zona de elaboración reconocida se extiende a toda la Plana de Vic, en Barcelona. La Plana de Vic es una especie de canal que va desde los Pirineos al mar y se protege entre la cordillera del Montseny y Collsuspina. Por este corredor pasa el aire frío del norte, la niebla de la llanura y la humedad del mar, un contraste climático que favorece el reposo de las longanizas, uno de sus productos estrella.

El ganado para la producción de carnes destinadas a la elaboración de Llonganissa de Vic procede de las razas Landrace, Duroc, Large-White o del cruce entre ellas. Los cerdos deben ser castrados antes del comienzo de su engorde y sacrificados con 8 meses de vida como mínimo.

La Llonganissa de Vic se elabora utilizando como base la carne de cerdo. Un picadillo regular de carne y grasa procedente de los jamones, lomos y panceta de cerdo sin nervios.

Como condimento se utiliza tan sólo sal y pimienta. Ningún otro ingrediente debe intervenir en la fórmula tradicional. La carne, bien limpia de grasa y nervios, se pica, macera y amasa. Se deja reposar unas 48 horas y se embute en una tripa natural. Luego se cura en secaderos completamente oscuros, durante un mínimo de 45 días.

El secado y la maduración son completamente naturales. La niebla característica de la Plana favorece el proceso de enzimas y bacterias que tiene lugar durante la fermentación y asegura el ritmo óptimo para la maduración de las "llonganizas" de alta categoría. La niebla debe ser seca: ni baja ni húmeda.

Sobrassada de Mallorca. Indicación Geográfica Protegida. (Mallorca)

El área de producción y elaboración de la IGP comprende todas las comarcas de la isla de Mallorca, en el archipiélago balear. +artículo

Para su elaboración se utilizan carnes picadas (magro y tocino) de cerdo blanco o negro que se aderezan con pimentón, sal y especias. Atendiendo a la raza del cerdo, se distinguen dos tipos de sobrasada: Sobrassada de Mallorca, que se comercializa en piezas o en tarrinas, y Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro, elaborada a partir de una raza autóctona mallorquina, que se comercializa en piezas de 500 gramos.

La producción de Sobrassada de Mallorca protegida es de 2,2 millones de kilos anuales, mientras que la de Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro asciende a más de 150.000 kilos.

Chosco de Tineo. Indicación Geográfica Protegida. Asturias

La zona de elaboración de este embutido se extiende a los municipios de Tineo, Allende, Belmonte de Miranda, Cangas de Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villalón en el occidente y suroccidente del Principado de Asturias.

El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida IGP) Chosco de Tineo es un embutido crudo-curado y ahumado en ciego de cerdo. Los ingredientes que se emplean en su elaboración son: 80% como mínimo de cabecera de lomo y 15% como mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Su color característico es el rojizo, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración de pimentón. Su sabor es agridulce con un suave toque ahumado. Los choscos pueden comercializarse en piezas enteras, crudos o cocidos, y también en trozos o loncheados.

Embutido de Requena. Indicación Geográfica Protegida. Requena (Valencia)

Los embutidos se elaboran a partir de carne de cerdo y los productos protegidos son: salchichón, chorizo, perro, longaniza, morcilla, güeña y sobrasada. La elaboración tradicional de productos de la matanza destaca con personalidad en el Embutido de Requena. Las artes empleadas en el acondicionamiento de las carnes y demás productos derivados del cerdo, el especiado y maduración de las pastas, así como el embutido y curado de las piezas, junto a las condiciones ambientales influyentes en los procesos de secado, oreado y afinado de los productos, son determinantes de su peculiar calidad.

Morcilla de Burgos

La Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos, ha iniciado recientemente los estudios necesarios para obtener la figura de calidad. Aseguran que, pese al parecido con la morcilla de Valladolid, algo más seca, "la de Burgos destaca con distancia entre las morcillas de arroz españolas y que, en entidad y prestigio, sólo se le acerca la morcilla asturiana -sin arroz, muy grasa, semicurada y ahumada-, más apropiada para cocidos y potajes, pero no para otras preparaciones". Como tiene arroz, la morcilla de Burgos no puede alcanzar la Denominación de Origen, pero sus promotores se encuentran inmersos en la potenciación de la IGP

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