Zumos de frutas envasados
Escogiendo el mejor zumo: Diferencias entre exprimido, concentrado y néctar
El zumo 100% exprimido que encontramos en la sección de refrigerados es lo más parecido al zumo natural. El zumo a base de concentrado es fruta al cien por cien. Sin embargo, el néctar está compuesto por zumo, agua y azúcar. Desde el punto de vista nutricional no es tan completo.
El zumo 100% exprimido que encontramos en la sección de refrigerados es lo más parecido al zumo natural que podemos preparar en casa por su textura y sabor. El zumo a base de concentrado, cuyo proceso de elaboración es diferente, es también 100 por 100 fruta, por lo que estaríamos consumiendo las propiedades de la fruta.
Las propiedades de los zumos y sus características gustativas están estrechamente vinculados a su proceso de obtención, elaboración y manipulación, como, por otra parte, siempre sucede en alimentación.
El zumo 100% exprimido, el first class de los zumos
Se trata de fruta fresca exprimida, sin añadirle ni quitarle nada. Estos zumos para asegurar su seguridad alimentaria sufren un proceso de pasteurización pero hay que diferenciar entre los refrigerados y los ambiente, aunque ambos sean exprimidos, tal como comenta Miguel Angel Pérez del departamento de calidad de Zumos Don Simón.
El zumo de naranja es el más vendido con el 25% de las ventas, le sigue el zumo de piña con un 20%. Ver: Las naranjas aumentan las defensas. Son el cóctel perfecto de vitaminas, minerales y antioxidantes.
En los refrigerados el tratamiento térmico es más suave, ya que la refrigeración con la que se venden es también un método de conservación en frío; en los ambiente el tratamiento térmico es mayor ya que luego el zumo va a estar a temperatura ambiente. Ventajas, en los refrigerados la calidad es mayor al conservar mejor sus características gustativas originales, pero su conservación es menor, sólo 3 meses.
El zumo a base de concentrado, zumo de fruta reconstituido
Pensemos en países productores de piña, por ejemplo, Costa Rica. Miles de hectáreas de plantaciones donde se exprimen las piñas para obtener el zumo. Este zumo para transportarlo se le somete a un tratamiento térmico de evaporación donde se le quita al zumo el 85% del agua propia de la fruta y como consecuencia pierde en torno a la mitad de sus vitaminas y de las sales minerales solubles en agua.
En este proceso, además, se separan y se congelan las sustancias aromáticas y la pulpa. Una vez el concentrado se encuentra en las plantas envasadoras, se le van añadiendo el agua, los aromas, las vitaminas, los minerales, los ácidos y todas las sustancias necesarias para reconstituir el zumo.
Según la ley y las normas IJN, (International Juices Normatives) si queremos seguir llamándole zumo hay que añadir la misma cantidad de agua que se le ha quitado para concentrarlo. Es habitual que un envasador mezcle concentrados procedentes de distintos países, por lo que es su responsabilidad utilizar concentrados con características gustativas armoniosos.
Néctar, zumo más agua
Si a este concentrado, le añadimos más agua de la que lleva el zumo en estado natural, ya no es zumo, sino néctar, y se debe indicar el porcentaje de zumo que contiene. El mínimo de contenido en zumo para un néctar es un 45%. Pero también depende del tipo de fruta, por ejemplo, para un néctar de limón el mínimo de zumo es un 35% y para el de grosellas un 25%. El resto sería agua y azúcar, por lo que el néctar de frutas vendría a ser un zumo aguado. En cuanto al tema del azúcar y la cantidad añadida depende del envasador . El néctar sin azúcar añadido significa que el azúcar ha sido sustituido por edulcorantes.
¿Cuánto zumo es bueno que se tome?
Un vaso de zumo de fruta (200 ml) equivale a una ración de fruta y tiene un valor alimenticio similar al de la fruta de la que procede, por eso son una fuente de nutrientes y poseen numerosas vitaminas antioxidantes y minerales. El zumo es una forma original y rápida de ingerir una de las cinco raciones diarias recomendadas de frutas y verduras.
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