La variedad manzanilla cacereña, conocida en Portugal como "negrinha y azeitera" se cultiva en la Alta Extremadura ( Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera).

Ocupa una superficie del 95% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de la Denominación de Origen, - actualmente en trámite-, Gata-Hurdes. Se destina tanto a mesa como a almazara.

Aromas y sabores

Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango medio-alto y aromas a otros frutos/as maduros, especialmente plátano dulce

La variedad verdial de Badajoz se extiende por la provincia de Badajoz, en lo que es la Baja Extremadura, ocupando el 53% del olivar de la comarca pacense de Tierra de Barros.

En Portugal ocupa la zona del Alentejo y el Algarve. La verdial se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%.

Aromas y sabores

Son aceites con un frutado medio- alto y su sabor es algo amargo y picante

La blanqueta es la variedad principal del Levante español, cuyo nombre hace referencia al color claro de la aceituna.

Muy productiva, pero sensible a los cambios bruscos de temperatura y a los inviernos duros.

Aromas y sabores

El aceite es muy aromático y con un elevado índice de ácido linoleico. Los aceites más reconocidos proceden de las comarcas de Sierra del Espadán y de la montaña de Alicante

La variedad cornicabra es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción.

Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la característica forma de cuerno de su fruto. También llamada cornezuelo, es variedad principal de la DO Montes de Toledo.

Tiene una gran resistencia a las sequías, heladas y fríos invernales, lo que nos indica que siendo árbol mediterráneo se ha adaptado perfectamente a un clima continental. Al final de su maduración se caracteriza por un intenso color violáceo. Tiene un rendimiento graso en torno al 19%.

Aromas y sabores

Son aceites frutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante.

Cuando se obtienen de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate.

Los aceites de Cornicabra presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados