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Origen y evolución del salmorejo

El salmorejo cordobés es una emulsión y el gazpacho una sopa fría

El salmorejo tiene su origen en las sopas de pan del Mediterráneo. Sin embargo, a lo largo de los siglos y gracias a la llegada del tomate, se ha ido transformando en una crema más ligera, nutritiva y refrescante, vistiéndose de modernidad y convirtiéndose en un fenómeno gastronómico.

María Val, Sabormediterraneo.com. Foto Salmorejo, Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés

Posiblemente sin el desarrollo de las gachas y sopas de pan a través del Mediterráneo, el salmorejo cordobés no sería el plato de éxito, que conocemos hoy.

Para Almudena Villegas, autora de "El libro del salmorejo", esta preparación es una sopa de transición, ni líquida ni sólida, a caballo entre el viejo y el nuevo mundo, entre los platos más antiguos, hijos de los pucheros de las Evas neolíticas y los platos de corte moderno, minimalistas, ligeros, extravagantes. En nuestra Andalucía actual, son recetas más finas y frescas, pero cremas, a la postre, igual que las primitivas."

La base del salmorejo es el pan remojado en agua, el aceite y el vinagre, que para los romanos no era otra cosa que vino agrio. Alimentos de la tríada mediterránea, -trigo, aceite y vid-, con lo que se configura la base y textura del salmorejo en espera de los saborizantes, ajo, sal y a partir de finales del siglo 18 y principios del 19 del tomate, traído con el descubrimiento de América.

El pan remojado, un ancestro común

A lo largo de la historia y especialmente en la Antiguedad, ya sea en Mesopotamia o en el Mediterráneo, el pan remojado, además de ser un alimento muy nutritivo, capaz de calmar los estómagos vacíos con rapidez, se convirtió en la base de cremas y sopas que cuando era posible se enriquecían con otros alimentos.

Suaves, fácilmente digeribles y capaces de ser comidas por niños y ancianos con dentaduras insuficientes, estas sopas son el ancestro remoto del salmorejo.

El gusto por los alimentos blandos sigue vigente en el mundo Andalusí, en la Córdoba omeya, así como una inclinación clara por los sabores agrios como el vinagre. Sin embargo, en una preparación culinaria tan importantes son sus ingredientes como su técnica a la hora de prepararlos.

Villegas, buceando en la historia, encuentra en el famoso libro de cocina de Ruperto de Nola de 1525, una receta en la que el pan remojado con vinagre blanco se maja hasta que quede una masa.

El salmorejo es una emulsión y el gazpacho, una sopa fría

Por primera vez, se habla de emulsión y esta es una palabra clave. El salmorejo es una emulsión y el gazpacho una sopa fría, independientemente de que cada uno tenga sus ingredientes particulares. El salmorejo, - pan, ajo, sal, vinagre, agua y tomate- , el gazpacho, - pan, cebolla, tomate, pepino, pimiento, sal, vinagre, ajo y agua-.

También se diferencian en la guarnición. Mientras el salmorejo se sirve con huevo duro y jamón picado y la guarnición es una obligación, el gazpacho puede prescindir del pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada que son su guarnición.

Las diferencia entre ambos , "como sabemos quienes los hemos consumido los dos desde la infancia", nos aclara Almudena Villegas estriba en la textura, en la técnica de preparación y en la forma de tomarlos.

Las batidoras, emulsión perfecta y el nuevo traje

Las batidoras eléctricas han sido y son la gran revolución de la cocina doméstica. La antigua forma de dar cuerpo a estas cremas era con mortero y maza, moviendo y triturando a la vez, sin parar. Pero conseguir una emulsión perfecta no era nada fácil.

Naturalmente, las batidoras eléctricas consiguen sin ningún esfuerzo una textura más suave, emulsionando perfectamente y consiguiendo una mayor finura. Visten al salmorejo de un nuevo traje, una nueva consistencia, que hasta entonces era muy díficil de lograr.

El salmorejo cordobés, que ha hecho de esta ciudad su patria definitiva, es un claro ejemplo de que las buenas y sencillas ideas permanecen.

Las recetas descomplicadas nos confiesa Villegas son más fáciles de recordar y de poner en práctica. "Así nuestro plato sencillo y contundente, se ha ido transformando en una crema más ligera, fresca y refrescante, vistiéndose de modernidad y convirtiéndose en un fenómeno gastronómico. Sin duda, el salmorejo ha triunfado".

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