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Panellets, huesos de santos, buñuelos y calabazas

Buñuelos, huesos de santo, panellets ... historias y leyendas de los dulces de Todos los Santos

¿Hay historias de miedo detrás de los dulces de Todos los Santos y Halloween? Ana y Mónica Guerrero, las dos hermanas que son el alma y timón de Horno San Onofre de Madrid nos cuentan las historias, tradiciones y leyendas que han alimentado estos dulces a lo largo de la historia.

María Val, SaborMediterraneo.com - Fotografías Torden Studio y La Más chula para San Onofre

La fiesta de Todos los Santos, cuya vertiente gastronómica y repostera está protagonizada en España por los panellets, los huesos de santo y los buñuelos, convive desde hace años con los dulces importados de la cultura anglosajona de Halloween. Dulces con forma de calabazas, brujas, fantasmas, ánimas en pena .... en los que se resaltan los colores naranja, negro y morado para dar mucho miedo.

Origen en la fiesta celta en la que comenzaba la estación oscura

Ambas tradiciones tienen su origen en la fiesta del fin de verano celta llamada Samhain, que el cristianismo reconvirtió en la fiesta de Todos los Santos.

La noche del 31 de octubre al 1 de noviembre servía como celebración del final de la temporada de cosechas en la cultura celta y era considerada como el "Año Nuevo Celta" que comenzaba con la estación oscura, por el menor número de horas de sol. Se consideraba tanto una fiesta de transición como de apertura al otro mundo y por ello el cristianismo la bautizó como Día de Difuntos y/o de Todos los Santos.

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Ello explica la simbología de los dulces de esta celebración. Algo que conocen bien en el Horno de San Onofre de Madrid, donde el trío panellets, huesos de santo y buñuelos es uno de los iconos de estas fechas. Hace días que estas tres especialidades están presentes junto con las calabazas de chocolate estética Halloween en los cinco locales de la cadena que tiene en Madrid.

La almendra, el piñón o las castañas eran ofrendas para los muertos

En el caso de la tríada que nos ocupa, Ana y Mónica Guerrero, las dos hermanas que hoy son el alma y el timón de Horno San Onofre fundado por sus padres en 1972 nos comentan que su origen se remonta a las tradiciones otoñales de los celtas, que combatían los miedos con historias de meigas, al calor de las castañas asadas, y para los que “los muertos no desaparecían, incluso podían contribuir al bienestar de sus allegados a cambio de recibir presentes y alimentos”.

Esos allegados, ya de vuelta de la práctica de la antropofagia, “hallaron aliados contra la muerte en la almendra, típica de Levante; el piñón, típico de Castilla; o las castañas, del noroeste. Y los eligieron también como ofrendas, acompañados siempre de pan.”.

Cuando vinieron los Romanos, se empezaron a producir sincretismos entre los rituales celtas y los del cristianismo.

El panellet se vinculó al ritual cristiano de llevar pan a los altares

El panellet es pariente del mazapán. Característico de Cataluña, Baleares y algunos rincones de Aragón, la primera variedad que apareció era empiñonado, y como panecillo, se vinculó al ritual cristiano de llevar pan a los altares y a la tradición arraigada en las Baleares de repartir pan, entre los pobres y necesitados sobre las tumbas, el día de los Difuntos.

Los huesos de santo reflejan lo incorrupto del catolicismo

Los huesos de santo nacerían después, como “una variación del panellet. Se dio por primera vez en Aragón, en una época en la que el catolicismo intentaba destacar lo incorrupto”.

En cuanto a ese estallido de sabor que son los buñuelos, aterrizaron en nuestro mantel a través de los árabes.

Los buñuelos conviven con las calabazas, brujas y fantasmas de Halloween

“Inicialmente, los buñuelos tenían una base frita y bañada en miel, baño que nosotros hemos abandonado, para, sin embargo, rellenarlos: los rellenos más tradicionales y que aún conservamos en San Onofre son los de tubérculos -batata, calabaza, cabello de ángel-.

Ya en torno al siglo XVIII, vendrían las yemas y los sabores procedentes del Norte, las natas, y a partir de ellas, la crema y chocolate. Después han llegado la avellana, la frambuesa…”.

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La cara más dulce de la Fiesta de Todos los Santos también se nutre de productos como el chocolate, haciendo honor a su origen americano para transformarse al más puro estilo dark en calabaza, que evoca la cara de un tal Jack O’Lantern que, según la leyenda, se quedó atascado (quizá aún esté allí) en el Purgatorio.

“Nosotros hacemos un guiño al Halloween más del disfraz, vinculándonos a las nuevas generaciones con calabazas de chocolate blanco pintadas con colorante alimentario, además de con chocolatinas de brujas, fantasmas…”. En una reivindicación de lo auténtico y un compromiso con el comercio justo. “Tenemos tres requisitos para las chocolateras con las que trabajamos: que mantengan la fórmula tradicional de manteca de cacao, y por tanto no incorporen otras grasas o sucedáneos, que no haya trabajado ningún niño en la plantación, y que adaptemos las fórmulas de chocolate a cada receta”.

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