ALUBIAS, JUDIAS, FRIJOLES, MONGETES ...
Todas las variedades, su cocina, cómo hervirlas y muchas cosas más ...
Es de los pocos productos que puede presumir de tener distintos nombres, sin que ninguno de ellos se imponga sobre los otros. Las judías secas o alubias están presentes en la gastronomía popular del viejo y nuevo continente. Si bien existen variedades auctótonas en la cuenca del Mediterráneo, es con el descubrimiento de América cuando llegan a Europa, a través de España. En un principio se utilizaron para la alimentación del ganado. Pero poco a poco se fueron introduciendo en la cocina hasta convertirse en protagonistas de muchos platos tradicionales.
Un poco de botánica, historia y etimología
La mayoría de las judías que se cultivan en España provienen de América. Pertenecen a la familia botánica "phaseolus". Sin embargo, existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de la alubia llamada carilla, que pertenece a la especie botánica "vigna" y no a la "phaseolus".
En la Roma antigua, bajo el nombre latino de "phaseolus" se designaban las legumbres alargadas, término que luego pasó al catalán como "fesol" y "fesolet". Las judías secas no fueron muy populares, -a diferencia de las lentejas y los garbanzos que gozaron de gran éxito-, y apenas hay rastro de ellas en las excavaciones arqueológicas por la cuenca del mediterráneo.
Todo lo que contrario a lo que sucede en America, donde hay multitud de evidencias arqueológicas que demuestran que las judías constituían la principal fuente de proteínas de los pueblos indígenas. Antes del descubrimiento de América los árabes mantienen en algunas zonas su cultivo, como indica la pervivencia de su nombre arabe "al-lubiya".
Pero su expansión y consolidación en las cocinas de Europa solo se produce después del descubrimiento de América. Los frijoles, -tal vez el término más utilizado en América para designar las judías secas-, llegan a España en el siglo XVI. De nuestro país, pasarán a Italia y a Francia.
Variedades de alubias
La familia de las alubias es numerosa y tiene parientes por medio mundo. Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. En España tres zonas tienen Denominación de Origen. Se trata de la Faba de Asturias, -con la variedad Granja Asturiana-, las Judías de El Barco de Avila que protege varias variedades blancas y moradas y La Bañeza (León). En el País Vasco, las alubias de Gernika y Tolosa llevan el label de calidad.
Cartel de las Jornadas Gastronómicas de las Judías en el Parador de Avila.
De izquierda a derecha empezando por la primera fila
Judión
De grano grande, ancho y plano. En el cartel es blanco, sin embargo, el judión también puede ser negro o jaspeado. Hay que destacar su suavidad después de la cocción.
Son muy conocidos los judiones de La Granja,que toman su nombre de su pueblo de origen, La Granja de San Idelfonso (Segovia) y el de la localidad de Barco en Avila.
Ambos tienen una producción escasa. En Valencia, se cultiva una variedad muy parecida al judión es el "Garrofó" que constituye un ingrediente característico de las paellas. En Sudamérica, el judión es conocido como Bajoca o alubia de Lima.
Blanca redonda
También conocida como blanca de manteca, es pequeña y de color blanco. Procede de la Bañeza (León) y tiene denominación de origen. También se cultiva en Barco de Avila
Blanca riñón
De grano blanco, oblongo, recto y medio lleno y tamaño más bien grande. Es una alubia muy popular y económica. Se cultiva mayoritariamente en León y Avila. La variedad "Faba de Asturias o granja asturiana" es similar pero más gruesa. Se cultiva en las zonas de Luarca, Tineo, Cangas de Narcea y Villaviciosa. Tiene Denominación de Origen y es una de las más cotizadas en el mercado español. Es el ingrediente estrella de la Fabada Asturiana.
Morada redonda
De color púrpura, esférica y de tamaño mediano. Procede de El Barco de Avila.
Morada larga
De color púrpura oscuro, plana y arriñonada. Procede de El Barco de Avila, aunque se cultiva en distintas zonas.
Arrocina
Es de color blanco y de tamaño pequeño. Del tipo planchada, arriñonada.
De la Virgen
También conocida como el manto de la Virgen y del Pilar. Es pequeña de grano lleno, redondo, ligeramente esférico, blanca con una mancha marrón
Canela
De tamaño mediano, grano color canela, ovalado y semilleno. Se produce en León, Orense y Zamora. Tiene un sabor muy agradable. La más apreciada es la procedente de Zamora.
Carilla
Su grano es pequeño y de color blanco cremoso, con una línea negra y un sabor característico. Procede de India y este de Africa, por lo que pertenecen a la familia de la "Vigna", en lugar de la familia "Phaseolus" que son las originarias de América. Son las judías que comían los griegos y romanos, por lo que en España ya existían antes del descubrimiento de América. En la zona norte de Cataluña, concretamente en el Ampurdán son muy apreciadas. En esta zona se llaman "Fesolet".
Otras variedades
Verdina
Presenta un grano pequeño, alargado y plano, de un tono verde claro. Se cultiva en el litoral de Asturias, especialmente en Llanes. Esta variedad se consume mayoritariamente con mariscos. Tiene una textura muy suave y una piel muy fina, que no se nota. Su precio puede ser superior al de la "Faba Asturiana".
Caparrón
De color rojo y forma esférica. Se consume en La Rioja, Asturias y Burgos.
Alubias de Guernika y Tolosa
La primera es de color entre rojo y granate, con pintas rosáceas, de tamaño mediano y forma ovalada. La de Tolosa, de color morado oscuro, es ovalada y muy mantecosa.
Alubia de Santa Pau
Su zona de origen es la Garrotxa en Cataluña. Es pequeña, de color blanco y forma redonda. Muy sabrosa, con mucha proteína y poca fibra.
Alubia del Ganxet
Variedad con tradición en Cataluña, se cultiva en la zona de la Selva, el Vallès y el Maresme. Es color marfil y grano mediano, de textura fina y cremosa. Tiene una producción y consumo limitados. Su precio es elevado.
Las pochas
Son alubias tiernas, en su fase previa a la desecación, que se cultivan y consumen principalmente en Navarra. Su temporada es muy corta, coincide con el final del verano durante las últimas semanas de septiembre. Las de más fama, son las pochas de Sangüesa. Fuera de temporada hay que recurrir a las envasadas.
Gastronomía
Las alubias son protagonistas de muchos platos tradicionales. En cada zona de España se utiliza un tipo de alubia, por lo que cada plato adquiere y muestra unas características especiales en función del tipo de alubia empleada.
Tal vez, el más famoso fuera de España sea la fabada asturiana. Para la elaboración de este plato es obligatorio utilizar la variedad "faba de Asturias" que se acompaña de morcilla asturiana, chorizo, lacón y tocino y que lleva laurel, ajo, cebolla, aceite de oliva y sal. A nivel internacional la fabada española compite con el "cassoulet" de la ciudad francesa de Carcassone y las "feijoadas" portuguesas.
Los platos tradicionales se caracterizan por su contundencia al incorporar productos derivados de la matanza del cerdo o distintos tipos de carne de caza. Si en la zona de Castilla, las alubias llevan morcilla, en Cataluña no hay "fesols o mongetes" que no vayan acompañados de butifarra. Una excepción es el típico plato "Moros y Cristianos". Aquí las alubias, siempre negras, se combinan con el arroz.
En general, las alubias pueden elaborarse en forma de estofado, donde todos los ingredientes se ponen en crudo y se cuecen a la vez, o en guisado, añadiendo un sofrito un poco antes de completar la cocción de las alubias.
Una forma muy actual de consumir las alubias es en ensalada. Una alternativa sencilla, que cada día se impone más. No hay más que hervirlas y añadirles las hortalizas o verduras seleccionadas, junto con una ligera vinagreta en el momento de servir. También se pueden saltear con setas o acompañar de gambas o mejillones.
Preparacion y coción
Preparar un plato de alubias en casa es muy sencillo. Todas requieren un remojo previo en agua de unas 12 horas. Hay que tener en cuenta que aumentaran de tamaño, por lo que hay que colocarlas en un recipiente amplio y cubrirlas con el triple de agua. Antes de cocinarlas se escurren y se pasan por el agua fría para eliminar los ázucares que sueltan durante el remojo.
Limpias, remojadas y escurridas, se ponen al fuego con el agua o el caldo frío y sin sal. Esto se hace para que no se endurezcan. Al mismo tiempo se pueden añadir el resto de ingredientes. Es la fórmula de estofado. No se ponen al fuego con el agua o caldo hirviendo.
El asustado
Las alubias resultarán más tiernas si tras el primer hervor, se cambia el agua por otra fría. O bien se asustan añadiendo un cazo de agua fría para romper el hervor.
La cocción debe efectuarse a fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo.
Conservas
Las conservas artesanas de alubias son de total garantía. Son preferibles, las envasadas en lata, al preservarse mejor de la luz solar y de la humedad. Son por lo general productos esterilizados, sin conservantes ni colorantes, por lo que no llevan ningún aditivo alimentario indicado en su etiqueta con la nomenclatura E-XXX. Deben también indicar el tipo de aceite utilizado y el porcentaje del mismo. Otra característica de las conservas artesanas es que indican la procedencia geográfica de los productos - ingredientes utilizados.
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