Los platos más representativos de la cocina manchega
Gastronomía manchega, una cocina recia y natural
La cocina de esta región está conformada por gran variedad de platos fuertes, es decir, con sustento, que aportaban a labradores y pastores la suficiente energía para realizar sus faenas.
Es una cocina de platos sencillos, elaborados con ingredientes elementales, como el pan y la carne, productos de la huerta, aderezados con ajos, azafrán, aceite de oliva, tan abundantes en esta zona, lo mismo que el vino. Los quesos de oveja, - que si se conservan en aceite pueden ser consumidos hasta después de dos años-, componen otro de los capítulos importantes en esta cocina. Se pueden tomar como postre. Pero si se busca el dulce, hay que acercarse a los conventos en busca de mazapanes y otras delicias dulces.
En Castilla-La Mancha, tierra llana, de arrieros y labradores, los productos agrarios adquieren una importancia espectacular a la hora de dar forma a su cocina.
Así unos pocos tomates, pimientos verdes y rojos, y algo de calabacín bastan para hacer realidad un plato que ha alcanzado la categoría de nacional: el Pisto manchego. Puede servirse tanto caldoso como frío y presentar, a partir de esos pocos ingredientes, numerosas variantes según el capricho de quien cocine. A veces se añade cebolla, jamón, huevos fritos, escabeche de bonito... cuando se le añaden aceitunas negras, es el moje manchego, que no hay que confundir con el mojete, que es a base de patatas rehogadas con ajo, pimentón, tomate y laurel, a las que se añade por caridad un huevo escalfado.
Otro plato hortelano es el Asadillo de pimientos rojos. Se asan, se trocean y se aderezan con ajo, tomate y aceite. Otro ejemplo de recetas obtenidas a partir de productos del campo son el popular Ajoarriero y el Tiznao. Constituyen un ejemplo atípico dentro de la cocina manchega al contener bacalao, desmigado, limpio y a la brasa, cocido a la cazuela con el omnipresente pimiento, tomate, cebolla y ajo.
Muy típicas son, asimismo, las Sopas de ajo, que pueden llevar o no cominos y pimentón; y las Migas de pastor, que no difieren mucho de las de otros lugares, y que se pueden empapar en leche o acompañar de chocolate, además de matanza, sardinas, uvas, etc.
Pero, si bien los productos agrícolas suponen uno de los principales exponentes de la cocina manchega, la carne podría ser otro. Un ejemplo son los Galianos o Gazpachos manchegos (que no hay que confundir con el andaluz), elaborados a base de tortas cenceñas (tortas de pan sin fermentar) y carne procedente de caza menor, -palomas, pichones, liebres, conejo...-. Es un plato que por sus ingredientes se prepara fundamentalmente durante el otoño-invierno y que debe degustar si tiene oportunidad. En la zona de Albacete es donde mejor los preparan, al tener aquí su origen.
Al visitar Toledo pueden tomarse las deliciosas Perdices Estofadas y escabechadas. En Toledo, que es la provincia donde se cría la perdiz roja, y que se ha convertido en reserva de caza nacional e internacional desde hace tiempo, preparan este animal estofado con mano maestra y simplicidad grande: laurel, pimienta, ajo.
En Ciudad Real, hay que probar el Tojunto, un plato a base de carnes de caza, principalmente conejo de monte. "Tojunto" es la abreviatura de todo junto, y consiste en poner al fuego : carne, ajo, cebolla, pimientos verdes, especias y un chorretón de aceite. El "Tocrudo" es una versión parecida al "tojunto", pero en ensalada.
El Morteruelo lleva como ingredientes cerdo y aves de caza. Es plato de impresionante solidez. Se prepara tradicionalmente en la provincia de Cuenca, grasiento y sabroso, lleva mucho hígado de cerdo, menudillos de ave, carne de caza y especias, y recuerda al foiegrás por su aspecto compacto y cremoso. En la provincia de Guadalajara preparan un excelente cabrito, asado rústicamente con tomillo y hierbas del monte o al ajillo.
El dulce sabor de los postres Y para concluir la comida y llevarse un dulce sabor de boca de estas tierras, no hay que dejar de lado los postres. Entre ellos destacan los mantecados, los bollos de aceite y las flores y hojuelas con miel. Hay que hacer una mención especial a la bizcochá de Alcázar, una torta puesta a remojo en leche con azúcar, vainilla y canela, y a los bizcochos borrachos. Y, sobre todo, hay que recordar el mazapán de Toledo, evocador de un pasado musulmán, hecho de azúcar y almendra, el alajú de Cuenca, sopa de almendras, arrope, marquesitas, pasteles de Gloria, etc.
