La familia de los túnidos es numerosa y no todas las especies gozan del mismo prestigio gastronómico
Atún o bonito conozca sus diferencias
Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y materia prima de la mojama. El bonito del norte forma parte de la excelencia culinaria del Cantábrico. Para saborear sus carnes, delicadas y llenas de aromas, ambos necesitan tiempos de cocción ajustados.
El atún no siempre es bonito
La familia de los túnidos a la que pertenecen el atún y el bonito es amplia. Para no equivocarse de especie, ni pagar más precio del que corresponde, hay que aprender a reconocerlos. No todas las especies tienen la misma calidad gastronómica. Cuando vaya a comprar latas de atún o bonito, es conveniente relacionar el nombre comercial de cada especie con su denominación científica. Evitará errores.
Sin embargo, cuando decimos que el atún no siempre es bonito es porque los bonitos pertenecen a la familia (Sarda), especies de mediano tamaño que no tienen nada que ver con el Bonito del Norte que sí pertenece a la familia de los atunes (Thunnus alalunga).
El atún ha sido desde siempre muy apreciado. El bonito del norte forma parte de la excelencia culinaria del norte de España, - especialmente de la cornisa cantábrica -, mientras que el atún rojo ha sido desde época clásica, objeto de devoción. Prueba de ello es que su pesca está documentada por los romanos en toda la costa de Cádiz, bajo lo que se conoce como la técnica de almadraba.
Las partes más apreciadas son la ventresca (el vientre) y el cogote. La ventresca puede contener 10 veces más grasa que los lomos y el cogote es una de las partes más jugosas. Como el atún rojo vive más tiempo, alcanza mayor tamaño y al preferir aguas más profundas y frías, acumulan más grasa y su carne es una de las más cotizadas.
Atún rojo (Thunnus thynnus)
Su cuerpo robusto y de color azulado, presenta unas líneas longitudinales en el vientre. Su carne es rojiza y compacta y puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar más 250 kilos. Siempre ha sido una carne muy cotizada. Sin embargo, los especímenes de grandes dimensiones acumulan mayores concentraciones de mercurio, por lo que no se recomienda su consumo a niños y mujeres embarazadas
Atún blanco o Bonito del Norte ( Thunnus alalunga)
En la imagen, un bonito del Norte.
Una sencilla forma para distinguirlo del atún rojo es fijarse en la aleta situada en la parte central, a la altura del ojo. En el bonito siempre es mucho más larga que en el atún rojo.
El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Se pesca a finales de primavera y verano en aguas del Golfo de Vizcaya, cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en septiembre. Es una pesca con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad.
Mide alrededor de un metro de longitud. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. También se le reconoce por el gran tamaño de las aletas pectorales. Enlatado es el túnido de paladar más fino; fresco, la estrella de la cocina cantábrica en temporada.
Rabil (Thunnus albacares)
Se puede confundir con el Bonito del Norte, tienen un tamaño parecido. Su carne no es tan apreciada y es menos delicada.
Bonito (Sarda sarda)
El llamado simplemente bonito no tiene nada que ver con el del norte. El bonito a secas es pequeño, unos 86 centímetros y se pesca en el mediterráneo.
Atún Claro
Bajo esta denominación se comercializan varias especies ( Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthhynnus pelamis) que se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales.
Los más cotizados, el atún rojo y el bonito del norte
Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. La primera diferencia entre ambos es el peso. Mientras un bonito del norte puede pesar hasta 20 kilos, el atún rojo puede superar los 250 kilos.
La carne del bonito en crudo es ligeramente sonrosada y cuando se cocina se vuelve blanca. La carne del atún rojo parece tan roja como la de vaca y cuando se cocina mantiene su color oscuro. Los monjes de La Cartuja, piadosos gastrónomos, saborearon la carne del atún, conocido en esta zona como "el buey de los cartujos", por su similitud de color con la carne de buey.
Sobre su cocina y cómo preparlos
En estos dos artículos, Bonito del Norte, una carne muy jugosa que requiere cocciones cortas y Mojama, buey de los cartujos, sashimi ... hablamos de atún rojo encontrará consejos para cocinar estos dos pescados, las preparaciones más habituales y los cortes más apreciados.
La preocupante situación del atún rojo cuya existencia está amenazada por la voracidad de las grandes pesquerías y la demanda creciente de su carne, especialmente en Japón, ha llevado a varios cocineros a sumarse al boicot de WWF en defensa del atún rojo para reducir sus capturas. Este boicot consiste en retirarlo de sus cartas, mientras se recupera la especie, con el fin de que no se extinga y que las generaciones futuras puedan seguir disfrutando de este manjar en el futuro.
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