El magosto es la fiesta tradicional de la recogida de las castañas en Galicia, una de las mejores del mundo.
Castañas, su uso en la cocina y su versión más glamurosa : el marron glacé
A partir de de Todos los Santos y a lo largo de casi todo el invierno, las castañas figuran en sopas, cremas y guisos. Las castañas confitadas o marrons glacés son la mejor expresión de cómo algo sencillo se convierte en único.
Las castañas glaseadas son un buen acompañante para todos los platos de carne de caza, cerdo y aves. Se incorporan a los platos, asadas o hervidas en leche, después de haberles eliminado la piel
El reto de eliminar la piel
Eliminar la piel de las castañas es un trabajo un poco pesado. Parece adherida con pegamento imedio, pero hay unos pequeños trucos que siempre ayudan.
Cuando se utiliza el sistema de hervido, se retira la primera piel que no es tan díficil y la piel fina pegada a la propia castaña se retira una vez escaldada en agua hirviendo con sal durante unos 5 minutos. Otro sistema es un hacer un corte a las castañas por la parte más redonda y ponerlas a hervir en agua durante 10 minutos y quitarles las dos pieles al mismo tiempo. En ambos casos, procuraremos conservarlas en el agua caliente mientras las vamos pelando, porque si se enfrian, es más díficil.
Si se prefiere el sistema de asar, una forma sencilla de asarlas es realizar un pequeño corte en cada castaña e introducirlas en el horno a 220º durante 15 ó 20 minutos. El objeto de realizarles un corte es evitar que estallen mientras se asan. Estallarían debido a la formación de vapor de agua, porque a diferencia de otros frutos secos, la castaña tiene un mayor contenido en agua. El corte, además, ayuda a que penetre más fácilmente el calor y la piel se desprenda mejor.
A cuanto más frescas y sanas estén, más fácil es pelarlas. Cuando compre castañas, éstas deben presentar un aspecto sano, sin cortes ni hendiduras. Además, al tocarlas no tienen que estar blancas ni mojadas
El hidrato de carbono del bosque
Durante la Edad Media, en el sur de Europa, las comunidades que habitaban cerca de bosques de castaños y que tenían escasez de acceso a la harina de cereal, utilizaban las castañas como principal fuente de carbohidratos, por su elevado contenido, en torno al 75%. La castaña, por tanto, constituyó una importante aportación calórica para el hombre, y también para los animales domésticos, debido a que son ricas en grasas, proteínas, minerales y en vitamina C. Pero esto es historia.
Marrons glacés, su peso en oro
En la actualidad, los marrons glacés o castañas confitadas son una auténtica delicatessen, que vale su peso en oro. Hay que tener en cuenta, que en la zona de Cevennes en Francia, se dan algunas de las mejores castañas y los franceses no sólo son grandes gourmets, también saben poner en valor los productos de su tierra y convertir en lujo y refinamiento lo que en su día fue humilde alimento.
Las castañas de Cevennes gozan de gran fama y calidad junto con las de Galicia, Córcega y norte de Italia. Es precisamente en el norte de Italia donde la alta cocina está recuperando recetas tradicionales con castañas.
Aunque no se sabe quien fue el inventor del marron glacé, hay constancia que la primera fábrica que los elaboró era francesa y fue en el siglo XIX.
Marron glacé, ingredientes sencillos, elaboración laboriosa y delicada
Sus ingredientes son muy sencillos: castaña, azúcar, especias como vainilla y en algunos casos licor. Pero la preparación es lenta y delicada.
Requiere un largo proceso de cocción y glaseado de las castañas en un almíbar realizado en varias etapas hasta lograr la consistencia deseada y sin que re rompan.
Como dice el cocinero Alberto Reina en su blog donde se puede encontrar la receta de castañas glaseadas, "el proceso de glaseado de las castañas es laborioso aunque no difícil y el resultado final merece todo el trabajo que tiene su preparación, que en mi opinión es la manera más brillante de presentar las castañas."
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