La carne del atún rojo cotiza al alza, mientras el atún está en peligro de extinción
Mojama, buey de los cartujos, sashimi ... , hablamos de atún rojo
La carne del atún rojo (Thunnus thynnus), de color rojiza y compacta, ha sido siempre una carne muy cotizada. Puede alcanzar tres metros de largo y pesar 500 kilos. Un animal tan grande da para mucho. Por ello, no todas las partes del atún tienen el mismo sabor ni textura.
El atún rojo exhibe un cuerpo robusto y de color azulado, presenta unas líneas longitudinales en el vientre y puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar 200 kilos. No tiene nada que ver con el atún blanco o bonito del norte, son primos pero no hermanos.
Tendencia actual : Crudo por dentro, sellado por fuera
Su carne oscura y de intenso aroma, ya era admirada en la antiguedad. Los romanos, precursores de la actual mojama, dejaban secar al sol los lomos del atún rojo previamente salados consiguiendo un aspecto similar al del jamón serrano. Ese fue el origen de la cotizada mojama.
Luego llegarían los árabes. La "mussama" como la llamaban solo podía ser elaborada con los atunes "de derecho", es decir los que entran a desovar desde el Atlántico al Mediterráneo entre mayo y julio, cuando sus carnes están cargadas de grasa.
También los monjes de La Cartuja, piadosos gastrónomos, saborearon la carne del atún, conocido en esta zona como "el buey de los cartujos" por su color similar al del buey.
Actualmente, los japoneses compran la carne roja de nuestros atunes antes de que se pesque. Para ellos el pescado, que consumen crudo, es el gran puntal de su gastronomía. El sashimi (láminas de pescado crudo) o el sushi (las mismas láminas colocadas sobre una bola de arroz) preparado con el lomo crudo de nuestros atunes es una delicia.
Además de los lomos, las huevas de los atunes, salados, secados y prensados son otra delicia del sur y levante español.
En toda la costa gaditana, Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la Frontera y Tarifa celebran con ferias y fiestas la llegada del atún salvaje entre mayo y junio. Tras el despiece, - que en el argot se denomina ronqueo- los cocineros de bares y restaurantes son capaces de prepararlo de mil maneras.
Casi todos los restaurantes de la zona proponen platos de atún, como el famoso atún encebollado o el suculento morrillo de atún a la plancha.
Son innumerables los bares y restaurantes en los que se puede saborear el atún y descubrir que no todas las partes del atún tienen el mismo sabor y que el despiece del mismo en este lugar es algo tan serio como el despiece de la carne en otros…
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