Todo empezó con la pocha, una variedad de alubia, típica de Navarra.
Alubias ¿frescas o secas? Las pochas son un ejemplo de que también se pueden consumir frescas
Todo empezó con la pocha, una variedad de alubia, típica de Navarra que se consume fresca a finales de agosto y principio de septiembre. Por ello, algunos cocineros se están planteando el utilizar alubia fresca, al igual que hacen con la pocha, aunque sea alubia fresca congelada. Dicen que el sabor es más fino, son menos harinosas y tienen menos piel.
Todo empezó con la pocha, una variedad de alubia, típica de Navarra. La característica que diferencia a las pochas de las alubias es que son recolectadas antes de su maduración, cuando aún conservan toda su ternura. Precisamente de ahí viene, su color pálido, pocho y su nombre de pochas.
Pero su temporada es muy corta. Fresca sólo se puede comprar desde mediados de julio hasta la mitad de septiembre, si bien, fuera de temporada se pueden encontrar congeladas o envasadas al natural en conserva.
Si la pocha se consume fresca, la pregunta es inevitable. ¿Por qué no extender esta costumbre a otras variedades de alubias? y que cada cual decida si quiere consumirlas frescas o secas.
La legumbre fresca tiene el sabor más fino, es menos harinosa y tiene menos piel
La diferencia entre una legumbre fresca y una seca radica según los paladares expertos en que el sabor es más fino, son menos harinosas y tienen menos piel.
En las zonas de España, especializadas en legumbres como Navarra, País Vasco, Asturias, La Rioja o Castilla León, algunos cocineros se están planteando la legumbre seca. Estos chefs han empezado a emplear en sus guisos alubia fresca o bien alubia fresca congelada.
Las alubias frescas resultan menos harinosas que las secas y también presentan menos pellejo, simplemente porque se ha desarrollado menos. Y para un cocinero estos son valores que marcan la diferencia, porque lo que se pretende es que los platos de alubias sean finos de sabor y su textura y consistencia en el paladar resulte untuosa. Se dice que una alubia blanca debe recordar a la manteca.
Cuando las alubias se compran en fresco hay que desgranarlas igual que los guisantes
Cuando una alubia, con independencia de su color o variedad, se adquiere en fresco viene en vainas, por lo tanto, el tratamiento para extraerlas es similar al de los guisantes: abrir la nervadura de la vaina y sacar con los dedos los granos. Al ser una legumbre fresca, no es obligatorio el remojo previo. Sin embargo, es obligatorio cocerla suficientemente.
Al igual que los guisantes, durante un corto periodo de tiempo, -alrededor de 3 meses- las alubias se pueden encontrar frescas. Pasado este tiempo, si se quiere consumir tierna la alubia hay que congelarla. A decir de los especialistas en potajes la alubia tierna congelada es preferible a la judía seca fresca. Y es que el paso por el frío le afecta poco al sabor y casi nada a la textura.
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