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Ventajas y beneficios del aceite de oliva en postres y repostería

"A cuanto más delicada es la elaboración, más importancia tienen los matices secundarios del aceite"

Jugar con el sabor de un aceite dulce, de sabor almendrado, con un punto amargo … es muy ventajoso para el cocinero que sepa emplearlo con tino. Juan Antonio Nieto Palomares, finalista del XI Concurso Cocina " Jaén Paraíso Interior". nos muestra como utilizar el aceite de oliva en repostería. Estos son sus consejos.

María Val, SaborMediterraneo.com. 5 febrero 2014

En la repostería tradicional  de los países de la cuenca del mediterráneo el aceite de oliva es un ingrediente indispensable.  A la civilización árabe le debemos una repostería de frituras y masas fritas amplia y variada. De este herencia son bien conocidas y apreciadas las rosquillas, las torrijas, la leche frita, las orelletes  … 

Sin embargo, al aceite de oliva virgen extra en repostería  se le puede sacar mucho más partido. Su gran variedad de sabores ofrece al cocinero una amplia gama de posibilidades.

Un buen aceite de oliva virgen extra, siempre sabe a aceitunas frescas, pero puede tener una serie de matices secundarios como la manzana, la almendra, la hierba fresca … que lo enriquecen. 

Jugar con el sabor de un aceite dulce, de sabor almendrado, con un punto amargo … en función de su elaboración y procedencia es muy ventajoso para el cocinero que sepa emplearlo con tino.

Nieto Palomares : "bien utilizados en postres, con un simple chorrito, podemos realzar sabores y darle un matiz más"

Esto es precisamente lo que hacen los cocineros que participan en el concurso Cocina 'Jaén, paraíso interior'.   Uno de los requisitos del concurso es la utilización de aceites de oliva virgen extra de Jaén, pudiendo cada cocinero elegir entre 10 aceites virgen extra jienenses distintos que son previamente seleccionados en cata. Se busca que el cocinero pueda jugar con los distintos sabores y aromas que ofrece cada aceite y buscar las mejores armonías con el plato que elabora.

Juan Antonio Nieto Palomares, tercer finalista en la XI edición del concurso Cocina 'Jaén, paraíso interior', presentó una receta dulce “Compacto de Naranja y AOVE (Aceite de oliva virgen extra) " Castillo de Canena Primero Royal Temprano" Con marshmallows, sésamo garrapiñado, galleta de mente y miel de caña”.  Le hemos preguntado cómo utilizar el aceite de oliva en repostería.

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Para este cocinero, jefe de cocina en el Restaurante Arrozeria Dorado de La Pineda, “el aceite de oliva en postres es muy versátil, es hilo conductor de sabores y potenciador de los mismos.

En cada tipo de aceite de oliva, según la variedad de aceituna y el proceso del mismo, podemos encontrar matices distintos que bien utilizados en postres, con un simple chorrito, podemos realzar sabores y darle un matiz más.

Como ejemplo,  pongo mi receta. Al utilizar  la variedad royal podemos encontrar matices de almendra, hoja de limonero, plátano verde… , siempre hay que tener en cuenta la nota de cata del aceite para saber cuál es el más adecuado en cada elaboración”

Un clásico bizcocho, las masas dulces fritas, un helado o mayonesa dulce se elaboran con aceite de oliva virgen extra

“En repostería, también lo uso bastante, desde el clásico bizcocho, donde sustituyo la mantequilla por el aceite de oliva a las masas dulces fritas, ya que la fritura en aceite de oliva es muy saludable, siempre que no pasemos de 180ºC “.  Juan Antonio Nieto Palomares recalca que ningún otro aceite permite freír a temperaturas tan elevadas (180ºC),    pero alerta de que no es conveniente  superar este umbral.

También hay que tener en cuenta la temperatura que sea capaz de aguantar cada variedad de aceite para calibrar el tipo de uso a que podemos someterlo. A pesar de que la técnica de fritura es relativamente sencilla, se trata de de freír a temperaturas considerablemente altas para conseguir que el propio aceite forme una película crujiente “una capa que no deja que se impregnen de grasa en su interior”.

Esta gama de combinaciones de aromas y sabores hay que conocerla.  “ A cuanto más delicada sea la elaboración más importancia tienen los matices secundarios del aceite. Es el caso de los helados, las emulsiones, las gelificaciones y las mayonesas tanto saladas como dulces”. Para este joven cocinero  y docente en los cursos para profesionales de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Tarragona,  “ el aceite de oliva nos ofrece tantas alternativas como se nos pueda imaginar”.

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