Croissant, 100 años haciendo historia. En su aparente sencillez, radica su éxito.
El croissant o cruasán como diríamos en español, llegó a Francia como una variedad de "pan de Viena", desde la capital austríaca causando furor por primera vez en la Exposición Universal de París en 1889. Pero, no fue hasta 1920 cuando a los panaderos parisinos se les ocurrió elaborarlos con masa laminada, creando así un delicioso bollo con textura de hojaldre y de pan tierno.
La primera edición del Larousse gastronómico en 1938 incluye la receta del cruasán y a partir de 1950 forma parte indiscutible del desayuno de los franceses. No es de extrañar el éxito de esta deliciosa pieza de bollería ya que son pocos los que pueden resistirse a su crujiente textura, su particular sabor entre dulce y salado y el potente aroma de la mantequilla.
El cruasán parece una pieza de bollería sin muchas pretensiones, pocos rellenos y sin ingredientes exóticos. Tampoco tiene formas complejas ni acabados diferentes, pero puede que sea precisamente en esa aparente sencillez donde resida la mayor clave de su éxito.
En su aparente sencillez, radica su éxito
En estos 100 años, el cruasán puede presumir de versatilidad. Tiene el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado, se puede consumir con dulces como mermeladas o chocolates o con salado como fiambres y quesos. Es muy versátil, con un tamaño polivalente y bastante liviano; no se hace pesado ni de comer ni de digerir, por eso es apto para cualquier edad. Tampoco es empalagoso y mezcla bien tanto con el café como con los zumos de frutas.
El verdadero cruasán, el que se elabora con mantequilla y cuya masa se deja reposar para que fermente, muestra una textura crujiente en sus capas exteriores al hornearse, mientras que el interior permanece húmedo y se cuece formando delicadas capas de pan translúcidas repletas de diminutas burbujas de aire dando lugar a pequeños alveolos.
Los buenos cruasanes no abundan
Pero la realidad es que los buenos cruasanes no abundan. La sustitución de la mantequilla por margarinas de baja calidad o directamente de grasas hidrogenadas han degradado al cruasán. No se trata de hacer un silogismo, pero si la materia prima es mala, el resultado difícilmente será bueno y si la técnica es apresurada intentando hacer en media hora, lo que se tiene que hacer en varias horas, no es de extrañar que el resultado empeore.
En la elaboración de la masa, que se compone de harina, leche, azúcar y levadura, es fundamental el tiempo de reposo. En el pasado, la masa se dejaba crecer durante unas seis horas, hoy esto se ha reducido a una hora. También es importante el número de veces que se estira con el rodillo, - es en ese momento, cuando se le añade la mantequilla-, y al igual que en el hojaldre la masa se pliega y se refrigera una y otra vez. Los maestros pasteleros dicen que esta operación, - estiramiento, pliegue y refrigeración, se debe repetir hasta 6 veces.
50 parámetros que hay que dominar
Según el maestro pastelero Christophe Felder, hay que dominar más de 50 parámetros si se quiere hacer un buen cruasán pero hay algunos que son absolutamente críticos : la calidad de la harina y de la mantequilla utilizada, el tiempo de fermentación de la pasta, cómo se incorpora la mantequilla, el modo que se le da forma al cruasán, el calor del horno y el tiempo de cocción.
Hoy en día la baja rentabilidad, la falta de tiempo y la escasez de mano de obra cualificada han llevado a muchos establecimientos a servir cruasanes de pasta pre cocida que llegan congelados, -normalmente a base de margarina., a los que les basta un golpe de horno. Se estima que más de un 80% de los cruasanes vendidos son productos industriales congelados.
Pero, afortunadamente, en todas partes existen pequeños reductos donde disfrutar y saborear auténticos cruasanes. Puede que no estén a la vuelta de la esquina. No hay como buscar, para encontrar.
Para búsquedas dentro del sitio
