Letra R
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Definición
- RABAS En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos.
- RAGOÛT Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas.
- RASPA Espina de los peces.
- RATAFIA Licor compuesto de aguardiente, azúcar, canela y zumo de cerezas o guindas.
- RATATOUILLE Preparación
francesa (de la Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos
pistos de la península. Puede aceptar cuatro o cinco productos:
tomate, cebolla, pimiento, benerenjena, calabacín.
Se cortan todos los ingredientes en pequeños cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se añade un poco de vino blanco y después de que se reduzca, se echa el calabacín, la berenjena y a media cocción el tomate y ajo picado.
Se utiliza como plato principal o como guarnición de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao. - RAVIOLIS Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas.
- REBOZAR Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly ... antes de freír.
- RECENTAL Cordero de leche que no ha pastado.
- RECETA Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.
- REDONDO Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina asada al horno o braseada. Su corte tiene buena presentación, pero su carne es algo dura y seca.
- REDUCIR Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida.
- REFORZAR Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adicción de algún ingrediente.
- REFRESCAR Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido.
- REFRITO Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisos.
- REHOGAR Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.
- REMOJO Acción de poner legumbres secas, bacalao ... en agua para ablandar o desalar.
- REVUELTO Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de gambas con espinacas.
- RISOTTO Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de arroz. Ver: Risottos en el mediterráneo y Receta de risotto verde.
- RISTRA Hilera de ajos, pimientos, cebolletas... unidos por medio de sus tallos trenzados.
- RIZADOR Utensilio que da forma estriada sobre todo a la corteza de limones y naranjas.
- ROAST BEEF Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas.
- RODILLO Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas.
- ROMANA A LA Denominación empleado sobre todo en pescados, -por ejemplo : merluza o calamares a la romana-, para indicar que se preparan rebozados, es decir que se frien de de pasarlos por harina y huevo batido.
- ROMESCO Salsa típica de Tarragona, que se utiliza sobre todo para acompañar guisos de pescado. Ver : RECETA
- ROUX Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de mantequilla y de la misma cantidad de harina. Se calienta la mantequilla en un puchero y se le mezcla la harina. Según el color que ha tomado por estar más o menos tiempo en el fuego se habla de roux blanco, rubio y oscuro. Cada uno de estos roux tiene a su vez distintas utilidades.
- RUSO Pastel compuesto por hojas cuadradas o rectangulares de pasta similar a la hojaldrada y que lleva un rellleno de crema a base de mantequilla y moka y está espolvoreado con azúcar glacé.