Evolución histórica del cacao y del chocolate

Historia del cacao hasta convertirse en chocolate

Desde su llegada a Europa, el cacao no ha cesado de transformarse. Las modas de cada momento y sobre todo los adelantos técnicos de los siglos XVIII y XIX han permitido convertir los granos de cacao en un producto multifacético que conquista todos los gustos y todos los bolsillos.

María Val, Sabormediterraneo.com

Cuando el chocolate llega a Europa, apenas despierta interés. La bebida azteca, a base de granos de cacao, especias y pimienta, -y que se tomaba fría- , no resulta del gusto de los aristócratas españoles que la consideran amarga y fuerte.

Pero, poco a poco, los granos de cacao se irán domesticando de la mano de los jesuitas, a quienes se les ocurre suavizar su sabor mediante la adicción de ingredientes dulces y aromáticos. Miel, azúcar de caña, anís, vainilla, canela, flor de azahar, almendra… entran a formar parte de la receta. La bebida es aceptada como tonificante y energética por los nobles españoles.

Durante el siglo XVI, el cacao se consume casi exclusivamente bajo forma de bebida caliente. Pero los adelantos técnicos de los siglos XVII y XVIII permitirán al cacao transformarse. Aparece la primera máquina hidráulica para triturar el grano de cacao, lo que permite consumir el cacao en forma sólida o pastillas, lo cual es muy práctico. Se puede transportar fácilmente y conservar durante largo tiempo.

También algunas de las especias que maquillaban su gusto desaparecen, pero se mantendrán otras como la vainilla, la canela y la caña de azúcar.

En 1828, Conrad Van Houten inventa una prensa para separar la manteca del cacao del polvo del cacao, dando inicio al consumo del cacao en polvo. Su descubrimiento revela las cualidades de la manteca de cacao: sólida a 20 grados centígrados, pero que funde a la temperatura de la boca.

Esta cualidad será desarrollada por el suizo, Rodolfo Lindt cuando invente la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate. En función de la cantidad de manteca, se puede conseguir distintos niveles de "fondant". Más firme para los bombones o las tabletas que hay que transportar; más maleable para el chocolate de cobertura que debe revestir pasteles.

Otro gran salto en la historia del chocolate se produce en 1875, cuando el suizo Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche gracias a las innovaciones en el tratamiento de la leche realizada por Henri Nestlé.

Estos fueron algunos de los adelantos técnicos que consiguieron en Europa transformar el cacao y convertirlo en chocolate, un producto difícil de elaborar, pero moldeable, capaz de adoptar multitud de formas y conquistar todos los gustos y bolsillos.

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Cronología histórica del cacao | Fuente: chococao

Siglo XVI

Colon descubre la bebida en base a cacao en el Mar de las Antillas. (1502)
Los frutos del cacao tienen valor de moneda entre los aztecas. Con ellos se elabora una bebida de prestigio preparada con harina de maíz y especias como la pimienta.
Moctezuma ofrece a Hernán Cortés chocolate en un vaso de oro. (1519)
Los soldados españoles empiezan a tomar chocolate.
Hernán Cortés lleva el árbol del cacao a las Antillas, Brasil y Venezuela.

Siglo XVII

Se abren las primeras "chocolaterías" en América, donde se toma el chocolate frío y muy espumoso.
El Monasterio de Piedra de Zaragoza fabrica el primer chocolate en Europa.
La bebida empieza a endulzarse y perfumarse y a tomarse caliente.
(1659) Se abre la primera tienda de chocolate en París.
(1697) Suiza empieza a consumir chocolate

Siglo XVIII

Aparece la primera máquina hidráulica para triturar el grano del cacao.
Hacia mediados de siglo, se empieza a tomar chocolate en Inglaterra y Alemania.
(1753) El botánico sueco Linneo asigna el nombre de "Theobroma Cacao", "cacao alimento de los dioses" en latín, al cacao.
Las damas francesas introducen los bombones, o "bon bon".
(1777) Inicio de la industria chocolatera europea con la primera producción mecánica de chocolate en Barcelona.

Siglo XIX

(1828). Conrad Van Houten inventa una prensa para separar la manteca del cacao del polvo del cacao, dando inicio al consumo del cacao en polvo.
(1847) La empresa británica Fry & Sons produce en las primeras tabletas de chocolate.
El consumo del chocolate sólido en pastilla se generaliza.
(1875) El suizo Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche gracias a las innovaciones en el tratamiento de la leche realizada por Henri Nestlé.
(1879) Lindt inventa la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate.

Siglo XX

Aparición de los primeros solubles de cacao
(1978) Se funda la Asociación Española de Fabricantes de Chocolates y Derivados del Cacao (Chocao)
( 2000) Constitución del Instituto del Cacao y del Chocolate (ICC)