Los chefs Albert Adrià, Dani Garcia, Paco Roncero y Pedro Larumbe explican el valor que tiene el pan en su cocina
Las tapas sobre pan de los chefs que triunfan en los gastrobares
En los últimos años, el gastrobar se ha consolidado en España como modelo de alta cocina creativa a precios asequibles. Su pintxo estrella es el de toda la vida pero elevado de categoría: la tapa de autor.
Son la última moda en gastronomía. Un local bar-restaurante con la esencia de siempre pero con diseño, productos selectos, oferta informal a base de tapas reinventadas y picoteo a precios medios.
En los últimos años, el gastrobar se ha consolidado en España como modelo de alta cocina creativa a precios asequibles. Su pintxo estrella es el de toda la vida pero elevado de categoría: la tapa de autor.
Aunque si hay algo que tienen todos estos locales en común y que no ha cambiado con los años es su ingrediente principal, el pan.
La asociación Pan Cada Día ha charlado con algunos de los chefs estrellas Michelin del momento para transmitir la importancia que tiene este producto en el patrón alimentario de la Dieta Mediterránea, aprovechando que durante 2014 se celebra el Año Internacional de esta forma de vida, declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010.
Albert Adrià, gerente de TicktesBar; Dani Garcia, de El Burladero; Paco Roncero, de Estado Puro, y Pedro Larumbe, de El 38, entre otros, han sucumbido a la moda casual con un local arreglado pero informal y conocen como nadie la importancia del pan en la cocina.
Pedro Larumbe, propietario de El 38, señala que el gastrobar es "la versión actualizada de la taberna de toda la vida con técnicas de cocina de este tiempo y una estética moderna. Un sitio donde siempre había un tiempo y un espacio para picar algo o para comer".
Por ello, en su local no puede faltar el pan. "En la sala disponemos de una selección de pan variada a la que se ha incorporado el pan de cristal en diversas propuestas, desde en tostas hasta como acompañamiento del jamón serrano". No obstante, Larumbe destaca que los panes que más éxito tienen, por este orden, son el de multicereales, el pan blanco y el pan candeal.
"El pan es fundamental en las tapas", asegura Larumbe que apuesta también por la tradición para acompañar el producto: "unos buenos huevos fritos, o el delicioso jamón serrano, aceite de oliva y un poco de tomate son los mejores ingredientes para acompañar el pan". Aunque el plato estrella de El 38 es la Tosta de sardina y Guacamole o la Tosta Láminas de pintada.
Albert Adrià, dueño junto a su hermano Ferran Adrià, de TicktesBar, explica que los gastrobares son una alternativa que funciona económicamente en tiempo de crisis. En su local siempre acompaña sus tapas de pan porque "si no se pierde una parte de la misma". Para Adrià el pan va perfecto con un guiso y con el embutido, una línea que mantienen en su tapa estrella: la baguette con jamón Joselito.
Dani Garcia, gerente del gastrobar El Burladero, afirma que el pan tiene una gran importancia en su en su cocina y por ello le gusta ofrecer diferentes posibilidades. "Debe ser un complemento de lujo y a la altura de lo que va a ser la experiencia de la comida", afirma.
En este sentido, Garcia señala que es un producto que "toma más importancia si está incluido en la receta, como una gachamiga, una sopa o un majado que lleve pan frito". Además, nos revela su plato estrella: el Brioche de rabo de toro y mayonesa de su jugo.
Por otra parte, Paco Roncero, propietario de Estado Puro, dice que "el pan es un elemento más dentro de cada comida al que cuidar con el mismo mimo que a cada plato". Roncero añade que pese a que "el pan blanco es el más común entre los consumidores, para las tapas recomienda utilizar pan negro o pan de avena ya que nos añade aromas y sabores y aportan algo más".
No obstante, advierte que la mejor forma de acompañar el pan es con unos buenos huevos fritos y lo que mejor combina con el producto es el aceite de oliva. Una de sus tapas estrella con pan es el Matrimonio de anchoa, boquerón y piperrada.
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