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Croquetas de merluza

El truco de estas croquetas es que llevan un poco de caldo de pescado, resultado de hervir la cabeza y espina de la merluza, y debido a la gelatina están más ligadas y cremosas. Lo normal es utilizar las partes de la merluza menos vistosas con la cola o la ventresca.

Ingredientes

Preparación

1. Poner un puchero, (mejor de acero inoxidable) al fuego con el aceite de oliva y la cebolla muy picada. La cebolla tiene que quedar blandita y transparente, por lo que hay que hacerlo a fuego muy suave.

2. Cuando parezca que empieza a dorarse se añade la mantequilla y en cuanto esté derretida se incorpora la harina, poco a poco, sin parar de dar vueltas.

3. Una vez que la harina se ha mezclado completamente con el aceite, la mantequilla y la cebolla, se añade poco a poco el caldo de pescado.

4. El caldo de pescado, aun siendo opcional, nos va a aportar más cremosidad por su gelatina. Este caldo sería el resultante de hervir en agua y sal la espina y cabeza de la merluza, con un poco de cebolla y poco más.

5. Se añade la leche tibia, mejor semidesnatada, sin dejar de remover. Hágalo poco a poco, porque es mejor para que no se formen grumos y porque de este modo se controla mejor la consistencia, pero con todo probabilidad necesitara al menos un vaso.

croquetas

6. Cuando la bechamel ya tenga cierta consistencia se añade, la cola de la merluza o pescadilla, la ventresca o el trozo que tenga disponible, cocinado, sin piel, sin espinas y muy picadito. Se vuelve a mezclar todo bien y se mantiene en el fuego unos 5 minutos más. Se comprueba el punto de sal.

7. Se quita del fuego, se vierte la mezcla de bechamel en una fuente y se deja enfriar.

8. Se forman porciones. Resultan más fáciles en forma redonda, ayundándonos de una cuchara, que se pasan primero por huevo batido y acto seguido por abundante pan rallado. La forma definitiva la adquieren cuando se pasa por el pan rallado y gracias al movimiento que se le da.

9. Se fríen en aceite de oliva. Las croquetas de tamaño mediano son más fáciles de freír porque necesitan menos aceite que les cubra.

Nota: en cuanto a las medidas y proporciones hay varias reglas. La primera es que debe haber suficiente aceite o mantequilla para que la harina lo absorba y la segunda es que en función de lo espesa o clara que queramos la bechamel, depende la cantidad de leche. Si le quedase demasiado líquida, un truco es añadir un huevo duro cocido muy picado.

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