La paella es la receta más popular e internacional de la cocina española
¿Cuál es la paella valenciana "auténtica" y "tradicional" ?
El plato nacional valenciano nació en las huertas cercanas a la ciudad a finales del s.XIX. Inicialmente eran los campesinos quienes a mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Hoy la paella es una de nuestras recetas más populares e internacionales.
El arroz llega a Valencia en el siglo VIII, de la mano de los árabes que lo cultivan en la Albufera, situada al sur de Valencia y que denominaban "albuhaira, mar pequeño" porque se encuentra a la entrada del mar.
Allí en torno a los arrozales de la Albufera, el arroz empieza a formar parte de la cocina española y lo hace a través del recetario popular valenciano, que acabara convirtiendo al arroz y a la paella en el símbolo de identidad de la Comunidad Valenciana.
Paella, la receta tradicional
Hay consenso que la paella original y auténtica es un arroz al que se le añade carne de pollo, conejo, judías verdes (ferradura), judías blancas (garrofó) y un sofrito de cebolla, ajo y tomate.
Los chefs de los restaurantes La Riuà, Santana, Nazaret (Playa de Puzol), La Cuina de Boro (Valencia), Da Pino (Sevilla) y Ximo Sáez, preparando una paella tradicional
Sin embargo, no es descartable que en su origen fuera un arroz con la adición de cualquier ingrediente . Aquello que tuvieran a mano los campesinos de las huertas para darle sustancia, porque la paella nació como un plato que hacían los agricultores al mediodía para comer en el campo, utilizando un recipiente que los valencianos llaman paella y que significa literalmente en valenciano, sartén.
El guiso se componía de arroz, pollo, alguna pieza eventual de caza, como conejo, y verduras de temporada (garrofó o haba blanca grande y aplanada; ferraúra o judía verde ancha, y tavella o alubia pequeña) y un sofrito de cebolla, ajo y tomate. Pero el aliño podía completarse con vaquetas (caracoles), anguilas, ranas...
Esta versión de receta de paella es la que se ha preparado en la comarca de La Huerta (L´Horta ) y es la que se considera tradicional, pero no hay que olvidar que este era un plato que cambiaba según los productos disponibles en cada momento.
Cuando el guiso ganó en opulencia y presentación, la sartén fue desterrada y para la "paella" hubo un útil de cocina propio: la amplia y sólida paella con dos asas.
Las otras recetas de arroz en paella
Poco a poco y viendo que el arroz es un magnífico conductor de sabores -porque en Valencia lo que se cultiva es arroz de grano redondo de las variedades senia, bahía y bomba-, que se impregna de los sabores del líquido en el que se cuece, fueron surgiendo nuevas especialidades y recetas.
El arroz negro, el arroz a banda, la paella de marisco ... o el arroz con carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps) ... son probablemente algunas de las recetas de arroz más conocidas.
Pero, ¿qué hay de la paella que se come en el extranjero?
Los cocineros españoles afincados en el extranjero, intentan respetar la fórmula de la receta tradicional, aunque a veces tengan que hacer concesiones al gusto local. Mientras, los intercambios culinarios y eventos gastronómicos como los encuentros internacionales de Arroz de Benicassim, el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca o el Congreso Mundial del Arroz de Cullera, apadrinado por Adrià, están intentado que los restaurantes en el extranjero desvirtuen lo menos posible esta receta, la más internacional de nuestra gastronomía.
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