Los pescados azules son ideales para escabechar
Cómo preparar y hacer escabeche: una técnica que alarga la vida de los alimentos y da finura a los platos
Los pescados azules son ideales para escabechar y el motivo es que al ser de aromas y sabores más fuertes, el ácido del vinagre les aporta un aroma más suave y pueden quedar sorprendentemente delicados. Las carnes y especialmente las aves como la perdiz no admiten una cocción breve y deben seguir cocinándose en el escabeche al menos durante media hora.
El escabeche es un plato plenamente español y universal como reconoce la Academia de Gastronomía Francesa, que se refiere al mismo como una "conserva a la española muy aromática" que permite alargar la vida de los alimentos.
En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las hierbas aromáticas, tal como recoge Pepe Iglesias en su libro Cocina de Verano (Ed. Alianza).
El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias y hierbas que aportan aromas y desarrollan un complejo sistema estabilizante.
No todas las carnes aguantan bien un escabeche. Los pescados azules son ideales para escabechar y el motivo es que al ser de aromas y sabores más fuertes, el ácido les aporta un aroma más suave y pueden quedar sorprendentemente delicados.
Echar vinagre al pescado azul es algo que se ha practicado en en el mediterráneo durante miles de años. Hay una receta de Apicio, de finales del imperio romano que dice: "para que el pescado dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre caliente.
El vinagre es un conservante muy efectivo al inhibir el crecimiento de microbios
El motivo de que el pescado dure más se debe al ácido del vinagre. Es un agente conservante muy efectivo, al inhibir el crecimiento de microbios. Actualmente, no se busca tanto la conservación del pescado, es más una cuestión de gusto y aroma, de disfrutar del pescado de otra manera, que además resulta muy práctica.
Por otra parte, los compuestos aromáticos de las hierbas, - tomillo, laurel, orégano... -, en contacto con el ácido del vinagre, tienen la capacidad de aligerar las grasas. Un ejemplo de ello, es la caballa en escabeche, de ser un pescado fuerte pasa a convertirse en un pescado suave, delicado y aromático.
El escabeche de aves como perdiz o conejo
El pescado se puede escabechar después de una salazón o cocción inicial. Sin embargo, las carnes no admiten una cocción breve y deben seguir cocinándose en el escabeche al menos durante media hora, junto a las hierbas aromáticas y las especias, principalmente, pimienta negra en grano. Las carnes más idóneas para escabechar son el conejo, las aves, como la perdiz o las codornices.
Con las carnes, el escabeche se convierte en un estofado en vinagre aromatizado. De hecho, la palabra escabeche parece derivar del vocablo árabe "sakbäy", que traducido viene más o menos a significar "estofado en vinagre" y de "sikbâg", salsa o adobo con aceite, vinagre o vino y diversas hierbas y especias.
En España, la palabra se transforma en "iskebêg" y posteriormente, en "escabetx y escabeig" hasta llegar al vocablo actual. Catalanes, castellanos y aragoneses se disputan esta creación gastronómica que transformó inteligentemente una preparación de la cocina árabe. En el famoso Llibre del Sent Sovi del siglo XIV, nos encontramos con tres recetas del escabeig, lo que indica la popularización de este plato en tierras catalanas. En Aragón, aparece citado en el libro del cocinero Ruperto de Nola, a principios del 1500.
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