El secreto del éxito del hummus, más allá de Oriente Medio
Su éxito fuera de Oriente Medio se debe a que la gente de todo el mundo lo ha descubierto como un plato vegano, vegetariano y un superalimento. ¿Cuál es su idea del hummus perfecto, y si puede hacerlo, cuál es su secreto?
El hummus tradicional es una crema de puré de garbanzos cocidos con zumo de limón, ajo, que incluye pasta de tahina (a base de una crema de sésamo) y aceite de oliva.
Es un plato tremendamente popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, -Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Jordania, Armenia, Chipre e Israel-, con distintas variaciones según la región. No sólo se come en el hogar. Alla donde uno va, hay "hummusias", restaurantes sencillos, cuya única especialidad es el hummus y que suelen estar abiertos desde el desayuno hasta última hora de la tarde.
Restaurante Shukran - Casa arabe Madrid
A pesar de las discusiones sobre, cómo, dónde y quién fue el primero en triturar los garbanzos y mezclarlos con crema de sésamo, el hummus es un plato de todo Oriente Medio, que se ha convertido en una seña de identidad en cada pueblo y región.
El chef Yotam Ottolenghi, en su libro "Jerusalén, crisol de las cocinas del mundo", comenta que el hummus es un tema de debate y controversia. Discusiones que tratan sobre aspectos como la consistencia, -a algunos les gusta suave y esponjoso, mientras que a otros les gusta encontrarse trocitos y que sea picante- ; la temperatura, -a algunos les gusta que se sirva a temperatura ambiente y a otros caliente-; o los condimentos añadidos.
Para el chef israelí Rosenthal que ha escrito un libro sobre el tema y recorrido algunas de las capitales donde es popular: Cairo, Gaza, Yafo, Jerusalén, Tel Aviv, Nazaret, Acre, Beirut y Damasco, el hummus es el símbolo que podría unir a todos los países de Oriente Medio.
Pero su éxito fuera de su entorno original se debe, según Rosenthal, a que la gente de todo el mundo lo ha descubierto como un plato vegano, vegetariano y un superalimento.
Aparentemente es un plato sencillo, pero lograr la textura fina y deliciosa de los hummus de Oriente Próximo no es tan fácil.
Los errores de un occidental cuando prepara hummus en casa
Uno de los principales errores al hacer hummus (garbanzo en árabe, con una hache que suena como jota aspirada) es no quitar la piel al garbanzo. La piel es uno de los factores que impide la textura fina.
Pero hay otros errores como no escurrirlos antes de triturarlos y pasarlos por la batidora; no poner ajo y añadir demasiado zumo de limón o que la tahina, -pasta hecha de semillas de sésamo-, no sea tal. Porque en España no es tan fácil encontrar tahina en las tiendas y menos que sea de calidad, pues a menudo se sustituye el sésamo por cacahuete.
Una vez realizada la pasta, se sirve sobre un plato y es cuando se rocía con un chorrito de aceite de oliva, mucho mejor si es virgen extra. Y es, entonces, cuando se añaden los condimentos, como un poco de perejil, comino o pimentón dulce.
En Siria, Palestina o Israel se decoran con unos garbanzos cocidos enteros, mientras que en El Líbano se está extendiendo la costumbre de hacerlo con piñones tostados. En todo Oriente se come con pan de pita.
Muchas personas intentan hacer hummus en casa, pero su dificultad es mayor de lo que se puede esperar y debido a su éxito y a que no se quiere renunciar a él, en Europa van surgiendo otros platos que llevan por nombre hummus, pero que nada tiene que ver con el original. Hummus de calabaza, hummus de remolacha, hummus de calabacín, etc .... Eso sí, entre los ingredientes figuran garbanzos, pero esa es la única similitud.
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