Las ventajas de los hidratos de absorción lenta y con índice glucémico bajo frente a los hidratos refinados
Para Montignac, los kilos de más se fabrican al consumir mayoritariamente hidratos con índices glucémicos elevados asociados al aumento de grasas. Los kilos de más y las deficiencias alimentarias corresponden a energía anormalmente almacenada debido a algunos mecanismos metabólicos puestos en marcha por una selección de alimentos erróneos.
¿Qué se comía hace tan sólo 50 años? Legumbres, -lentejas, garbanzos, judías, guisantes ...-, cereales integrales, veduras y frutas. Hidratos de carbono complejos, que son y siguen siendo nuestra principal fuente de energía, junto con un porcentaje menor de lípidos (grasas) y proteínas.
Todos estos glúcidos que acabamos de mencionar tienen según Montignac una característica común: su bajo índice glucémico. Aquí está la clave. El páncreas de nuestros antepasados tenía poco trabajo con su función insulínica. Durante milenios la alimentación ha tenido una naturaleza glucemiante idéntica, pero desde mediados del s XX se ha producido un empeoramiento significativo de los hábitos alimenticios en los países occidentales. El páncreas ahora tiene mucho más trabajo que antes.
GLUCIDOS (Hidratos) CON INDICES GLUCEMICOS BAJOS
- Verduras, tomate, berenjena, calabacín, cebolla : < 15
- Albaricoque : 15
- Lentejas : 22
- Judías Verdes: 30
- Garbanzos : 30
- Otras frutas frescas : 30
- Pan 100% integral : 40
- Espaguettis al dente : 45
- Arroz integral : 50
- Patatas cocidas con piel : 65
GLUCIDOS (Hidratos) CON INDICES GLUCEMICOS ELEVADOS
- Maltosa (cerveza): 110
- Azúcar: 100
- Patatas fritas industriales : 90
- Pan hamburguesa o molde: 85
- Copos de maíz, palomitas : 85
- Arroz inflado: 85
- Cereales refinados dulces :70
- Barritas chocolate : 70
- Colas sodas : 70
- Galletas : 70
Fuente: Montignac/ Libro "Comer, adelgazar y no volver a engordar"
Después de una comida, el nível de glucemia (tasa de glucosa -azúcar- que tenemos en la sangre) aumenta. Para restablecer el nivel óptimo interviene el páncreas segregando la insulina, cuyo papel es rebajar la glucemia. La dosis de insulina que segrega el páncreas es siempre proporcional al nivel de glucemia.
El hecho de que en las últimas décadas se haya disparado el consumo de alimentos ricos en azúcares y harinas refinadas ha conseguido sobrecargar el páncreas, hasta el punto de segregar insulina de forma cuantitativamente desproporcionada. Más de lo que se necesita. Un trabajo al que el pancreas no está acostumbrado.
Obesidad e hiperinsulinismo
A esto se le llama hiperinsulinismo. Para Montignac, el hiperinsulinismo es una de las causas de la obesidad y no su consecuencia, porque pone en marcha mecánismos metabólicos (lipogénesis) que harán que el organismo almacene de forma anormal parte de las grasas consumidas durante la última comida. Los kilos de más se fabrican al consumir mayoritariamente glúcidos con índices glucémicos elevados asociados al aumento de grasas.
Esto podría explicar porque algunas personas a pesar de sus malos hábitos alimenticios han conseguido estar delgados hasta los 35-40 años. Según Montignac, su páncreas ha resistido durante décadas, pero al haber sido tan solicitado día tras día, haciendo frente a constantes hiperglucemias, ha acabado por perecer. Algo así, como un motor, que debido a lo mal que se le trata, funciona cada vez peor.
Comer de vez en cuando unas patatas fritas, un helado, una tarta de una famosa pastelería no ha hecho nunca daño a nadie. Pero si lo hacemos a menudo y todavía más si lo hacemos cada día o peor aún, varias veces al día, no hay que extrañarse de sus efectos secundarios. Como decía el célebre Hipócrates, "la dosis y la frecuencia, hacen al veneno".
