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Los colorantes son los aditivos más frecuentemente implicados en reacciones adversas

Sin conservantes ni colorantes : ¿por qué la opinión publica considera peligrosos los aditivos alimentarios ?

A pesar de que la opinión pública los considera como uno de los mayores peligros asociados a los alimentos, están sometidos a un estricto control legal en todos los países y las reacciones adversas son mínimas. Hemos recogido información sobre las reacciones más frecuentes y qué tipo de aditivos las causan. 

María Val, SaborMediterraneo.com. Artículo recuperado y publicado originalmente en enero de 2005. Revisado 20.02.2014 | Documentación libro Nutrición y Dietética II. Uned Ediciones

Sin aditivos alimentarios no comeríamos tal como hoy lo hacemos. La totalidad de los alimentos procesados y envasados incluyen algún tipo de aditivo y esto no sólo afecta a los platos precocinados o de comida preparada. Galletas, conservas, chocolates, mermeladas, la barra de pan que compra a diario en el super, las ensaladas frescas en bolsa, los zumos, los fiambres, etc, etc ... llevan algún tipo de aditivo.

Estos aditivos se añaden intencionadamente para mejorar las propiedades físícas, de sabor, conservación, etc., de los alimentos pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo. Los más utilizados son los emulsionantes, colorantes, conservantes y potenciadores de sabor y están sometidos a un estricto control legal en todos los países.

En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un número de código, formado por la letra E y un número de tres o cuatro cifras.

Aunque la opinión pública considera a los aditivos como uno de los mayores peligros asociados a los alimentos, para Rosa María García Gimeno del Dpto. Bromatología y Tecnologia de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, hay que precisar que, en términos de gravedad, incidencia y periodo de incubación deben ser clasificados en la categoría de los menos peligrosos.

Las reacciones asociadas a la intolerancia de los aditivos son mínimas, siendo las reacciones más frecuentes de tipo urticaria y asma. Sin embargo, el problema que muchas asociaciones ecologistas apuntan es la falta de estudios a largo plazo sobre la exposición constante a múltiples aditivos de forma simultánea.

Las empresas alimentarias aseguran que la seguridad está avalada porque la evaluación y autorización de un aditivo es realizada por el "Comité Mixto de la FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios" que analizan la toxicidad de los aditivos en animales de experimentación. Según los resultados se autoriza o no un aditivo y se fija su ingesta diaria admisible y la dosis diaria máxima aceptable.

Estos ensayos se completan con estudios de vigilancia en la población, lo que resulta indispensable ya que los estudios con animales no suelen incluir más de un aditivo alimentario a la vez, mientras que el organismo humano se expone diariamente a la acción de múltiples sustancias de forma simultánea.

Principales síntomas y reacciones adversas por aditivos alimentarios

Los colorantes son los aditivos más frecuentemente implicados en reacciones adversas.

De ellos la tartracina es el más relacionado con urticaria crónica y asma. Es un colorante amarillo que se utiliza para las paellas y se encuentra también en galletas, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas, caramelos y helados.

El objetivo de los colorantes es mejorar el aspecto del producto haciéndolo más apetecible. Pueden ser naturales, artificiales o de síntesis y minerales. En nuestro país los colorantes más frecuentemente utilizados son los de síntesis : tartrazina, rojo chinchilla, amarillo-naranja y eritrosina.

Entre los conservantes, se ha demostrado que los sulfitos pueden producir cuadros asmáticos y los potenciadores de sabor, dolor de cabeza

Los sulfitos y el anhídrido sulfuroso son antimicrobianos y antioxidantes por lo que evitan la proliferación de microorganismos y la oxidación de los alimentos.

Se utilizan en ensaladas, comidas preparadas, alimentos deshidratados, patatas, mariscos y algunas bebidas (vino, mosto, zumos). También mejoran el aspecto de la carne y dan la impresión de mayor frescura, esto se considera fraude, por lo que su utilización en carnes está prohibida. Se relacionan con rinitis, asma, urticaria, eritema general.

Otro conservante, el nitrito de sodio y potasio que se utilizan sobre todo en productos de charcutería, en altas cantidades puede dar dolor de cabeza. Los nitritos se transforman en el organismo en nitrosaminas, sustancias con potencial cancerígeno en animales de experimentación, aunque este efecto no ha sido demostrado en el hombre.

Mientras que entre los saborizantes o potenciadores del sabor, -que se encuandran en la categoría de conservantes-, el más frecuentemente relacionado con reacciones adversas es el glutamato monosódico (E-621) . Su uso está muy extendido en la comida china, japonesa y del sudeste de Asia.

Su ingesta en alta cantidad produce el síndrome de restaurante chino (Síndrome de Kwok). Tras unos 15 minutos de la ingesta, aparece dolor de cabeza, naúseas, palpitaciones.. síntomas que ceden a las 2-3 horas.

Los aditivos con menor incidencia

El ácido ascórbico (vitamina C), el ascorbato sódico y cálcico y los tocoferoles (vitamina E) que forman parte de los antioxidantes más utilizados para prevenir el cambio de color o sabor de los alimentos debido a la oxidación, se encuentran entre los aditivos con menor incidencia.

Estos antioxidantes actúan deteniendo la cadena de oxidación de las grasas o eliminando las trazas de metales como el cobre o el hierro que facilitan la oxidación.

En este grupo también están los emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes que se utilizan principalmente en salsas, cremas, sopas, mermeladas confituras y bebidas.

En este documento en PDF de 33 páginas se puede ampliar información sobre Aditivos Alimentario. El documento está escrito por Rosa María García Gimeno del Dpto. Bromatología y Tecnologia de los Alimentos Universidad de Córdoba. http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/higiene-alimentaria/documentos/conferenciaaditivos.pdf

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