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Risotto de setas frescas y secas

La utilización del agua para hidratar las setas secas en la cocción del arroz aporta a este risotto un sabor muy especial y le da al arroz un color tostado muy agradable. Por supuesto, se puede hacer sólo con setas frescas o deshidratadas, pero lo interesante de la mezcla de ambas es encontrar dos tipos de textura.

Ingredientes para 4/6 personas

Preparación

1. Ponga a remojar en agua los boletus deshidratados, durante el tiempo que indique el envase o en su defecto aproximadamente una hora

2. En una sartén con un poco de aceite se sofrien las setas frescas,limpias y troceadas. Se reservan.

3. Ponga una cazuela al fuego con la mantequilla y cuatro cucharadas de aceite de oliva y agregue la cebolla muy picada. Cuando la cebolla empiece a estar transparente añade el arroz y lo rehoga todo con una espátula de madera durante dos minutos.

4. Regarlo con el vino y dejar evaporar.

5. Salpimentar y verter poco a poco el agua donde se han hidratado las setas secas, (importante colar el agua con un colador de malla muy fina, para que no caiga nada de tierra) , más el caldo que hayan podido soltar las setas frescas, además necesitará algo de agua. Para esta medida de arroz, necesitará en total entre 2 tazas y media y tres. Como el agua en los risottos se añade poco a poco, no tendrá ningún problema.

El secreto del risotto consiste en cocer el arroz añadiendo cada tanto una pequeña cantidad de líquido, hasta que ésta se absobe mientras removemos el arroz. Esta operación hay que repetirla hasta que el arroz esté hecho.

6. Ir agregando el caldo, a medida que el arroz nos lo pida. En los risottos, el caldo no se echa de golpe, se va añadiendo poco a poco y otro de sus secretos es que hay que removerlo con una espátula de madera de vez en cuando.

7. Cuando hayan transcurrido 10 minutos, añadir las setas deshidratadas y seguir cociendo el arroz. Al cabo de otros cinco minutos añadir las setas frescas que ya teníamos reservadas.

8. Cuando esté listo el arroz (en torno a los 15-20 minutos desde que lo hemos puesto en el fuego, depende mucho del tipo de agua con el que se cocine) y fuera del fuego, añadir el parmesano y un poco de mantequilla, para terminar ligándolo. Y decorar con un poco de perejil picado.

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