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Paella Valenciana. Versión tradicional de la huerta de Valencia, cap i casal.

Esta es una receta enviada en el 2003 por una de nuestras lectoras, -Mercedes Soler de Valencia-, en la que nos indicaba que nuestra receta de paella valenciana, no era la auténtica y por ello nos enviaba amablemente su receta.

Ingredientes (únicos y permitidos en la paella valenciana para 4 personas) son:

Preparación

Comentarios previos sobre el fuego y su intensidad

Lo tradicional es hacerla con leña de naranjo. Pero en su defecto, también se puede hacer con cualquier otra leña, o en la cocina, eléctrica o de gas. En la elaboración de una paella es importantísimo el control del fuego. El fuego en la paella va de fuerte a menos fuerte. Se sofríe con fuego vivo y la cocción del arroz va de un fuego intenso a uno débil.

En casa esto es fácil de controlar con el gas. Pero si se usa gas hay que tener presente que con un hornillo normal no se puede hacer una paella para más de 4, ya que el fuego no cubre toda la base. En estos casos hay que usar hornillos más grandes que se conectan a la entrada del gas y ofrecen distintos tamaños.

Pasos

1. Ponemos, sin encender el fuego o conectar la fuente térmica, el recipiente sobre el hogar y la nivelamos. Verter el aceite en ella nos servirá de nivel; éste debe quedar centrado en el recipiente. Una vez nivelada, se enciende el fuego o conecta la fuente térmica.

2. Cuando el aceite esté caliente, echaremos el pollo y el conejo e iremos dorándolos, dándoles vueltas. Es muy importante freír bien las carnes, ya que con ello se consigue un buen fondo del aceite y que resulten más tiernas.

3. Ahora echamos las verduras y las rehogamos. (Si se utiliza garrofó seco este debe haber sido puesto en remojo el día anterior y haber sido cocido durante una hora antes de utilizarlo en la paella.) Cuando esté casi hecho añadimos el tomate y, sin cesar de revolver, lo doramos.

4. Hecho esto le añadimos el pimentón y rápidamente, antes de que se queme, el agua. Respecto a la forma de medirla, aquello de doble de agua que de arroz puede servir. Pero la forma adecuada es medirla “hasta los hierros”. (Donde se ensamblan las asas de la paella.) Así que se echa el agua hasta que el nivel llegue a estos remaches, y así seguro que acertamos.

El agua no debe ser blanda. Una paella con agua de Madrid o agua mineral puede resultar poco comestible. O se cambia el tiempo de cocción y la relación agua/arroz o bien se endurece el agua adicionando un poco de bicarbonato sódico.

5. Echamos el azafrán, los caracoles o vaquetes, o en su defecto el romero; ponemos la sal y la probamos.

6. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva, a fuego vivo, con los ingredientes que le hemos añadido. Luego se deja cocer una media hora/40 minutos, a fuego medio. Si el agua baja por debajo de los hierros añadiremos algo más de agua para compensar la evaporación.

7. Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz. Se vierte haciendo una cruz en el agua que está hirviendo y se reparte de manera uniforme por toda la superficie, de modo que el arroz que viertes apenas supere el agua o caldo. Se rectifica la sal, se mantiene durante 10 minutos, más o menos, el fuego fuerte y después se reduce, durante un tiempo similar, hasta que el arroz este cocido. El arroz debe quedar seco y el grano entero.

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