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Corona de cordero Pré-Salé con Puré de Calabaza y Patatas Rustidas

Receta proporcionada por el restaurante Corral de la Morería

Ingredientes

Preparación

Puré de calabaza

1. Trocear la calabaza y  cocinarla al vapor durante 40 minutos. Triturar junto con el azúcar, la mantequilla y una pizca de sal.

Patatas rustideras

2. Hacer láminas de patata y saltearlas en abundante aceite de oliva con el tomate y la cebolla rallados. Hornear durante 30 minutos a 170º. Escurrir el exceso de aceite y volver a hornear, esta vez a 200º durante 10 minutos. Deben quedar tostadas.

El jugo de carne

3. Hornear los huesos durante 30 minutos a 200º. Cortar el morcillo en trozos de 2 cm de grosor y saltearlos en una sartén hasta que estén tostados sin quemarse nunca. En esa misma sartén, con aceite nuevo, pochar la verdura cortada. Disponer en una olla los huesos tostados, el morcillo, la verdura cocinada, las hierbas y el vino tinto reducido a la mitad con el azúcar. Cubrir apenas con agua y dejar cocer muy suavemente durante 5 horas. Colar y reducir hasta obtener una consistencia de salsa. Rectificar de sal y reservar.

El carré de cordero

4. En el último momento, sazonar los carrés y dorarlos en una sartén con aceite. Hornear a 200º durante 7 minutos. Deben quedar rosados en su interior. Reservar.

Acabado  y presentación

Cortar los carrés en grupos de tres chuletas. Para cada plato, disponer en el centro dos trozos apoyados uno sobre otro. En un lado colocar unas patatas rustideras formando una quenelle. En el otro, hacer una lágrima con puré de calabaza. Salsear el cordero con el jugo de carne bien reducido y brillante. Rematar con una rama de romero y un hilo de aceite de oliva.

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