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Los mejores cortes de carne para barbacoa

Con la llegada del buen tiempo comienza la época de barbacoas al aire libre. Esta tradición tan veraniega se puede convertir en una buena ocasión para degustar carnes gourmets que a la brasa potencian su sabor.

Redacción, SaborMediterraneo.com

Tanto la carne de vacuno, como de cordero y el cerdo, nos ofrecen piezas y cortes que son especialmente adecuados para que la barbacoa sea un éxito.

El cerdo

Del cerdo, las piezas más adecuadas son las costillas o la panceta. Además, una opción muy interesante es probar los distintos cortes del cerdo ibérico, sobre todo el secreto, la presa e incluso la pluma, ya que debido a su elevada grasa infiltrada es ideal para este tipo de cocinado, debido al caramelizado que se produce en la parte exterior de la pieza al recibir una intensa fuente de calor.

Del cordero

Del cordero destacan las chuletas, tanto del costillar como de pierna y paletilla preferiblemente de cordero recental, ya que para este uso es preferible al lechal, además de ser más económico. Una de las carnes de cordero más adecuadas para este uso es el "Cordero Merino de la Dehesa", nueva marca de garantía que avala la procedencia y la cría en las dehesas extremeñas a base de leche materna y pastos y la pureza de la raza merina de los corderos. Es una de las mejores carnes para cocinar a la brasa o barbacoa, debido a su excelente nivel de grasa infiltrada y su sabor intenso y agradable.

Vacuno

En lo que respecta al vacuno, las mejores piezas para la barbacoa son el entrecot, el chuletón y el solomillo. Otros cortes, importados de Argentina, y válidos igualmente para las razas autóctonas españolas son la entraña que destaca por su terneza y jugosidad, el asado de tira y el vacío.

Forma de preparación

La carne debe estar fuera de la nevera unas dos horas antes de prepararla para que al hacerla, no se quede fría por dentro. Antes de ponerla en las brasas, hay que asegurarse de que la superficie de contacto esté muy caliente y a una altura de no más de tres ó cuatro centímetros, en un primer momento, para darle un golpe de calor fuerte que selle los poros de la carne y evite la salida excesiva de jugos. Posteriormente, se puede elevar hasta 5-6 centímetros dependiendo del punto deseado. Si después de un rato de cocción al pinchar la carne todavía sale sangre es que le falta tiempo para hacerse.

Sal

En cuanto a la sal, la mejor que se puede utilizar es la sal en escamas, de la que ya existen muchas marcas en el mercado de gran calidad. El momento idóneo para añadirla es en la segunda vuelta o incluso una vez cocinada. Es conveniente quedarse escaso con la sal ya que si hay alguien que no le guste la carne muy sabrosa, la carne acepta bien añadirla posteriormente, quedando la carne al gusto de todos. Otra buena opción para la carne son las especias que le dan un toque apetitoso a la barbacoa, como especias con romero, tomillo, etc.

El tipo de barbacoa

El secreto del sabor de la barbacoa es que la carne está en contacto con el hierro y al variar la altura de la parrilla, le da el toque perfecto y no hay interferencia de sabores. Así se consigue un tostado superficial crujiente muy agradable, difícil de conseguir con otro tipo de cocinado.

Una de las claves para que tu barbacoa sea un éxito, es la selección de la barbacoa. Las más recomendables son: las de gas o las que emplean material vegetal (leña o carbón vegetal), porque consiguen una potencia de fuego alta que ayuda a obtener el mejor resultado para la carne.

En cuanto a la leña, las mejores son las maderas con un poder calorífico lento, procedentes de árboles de crecimiento lento como la encina o el roble. También es aconsejable la madera del naranjo o los sarmientos de las vides. Si no se dispone de madera, se puede hacer la barbacoa con carbón o con cualquier combustible neutro.

Pequeños trucos que pueden marcar la diferencia

  1. Seleccionar 3 ó 4 cortes de carne de una o más especies
  2. Empezar a prepararla tres horas antes del momento en que se va a consumir la carne
  3. Mantener el fuego en un lado de la barbacoa (por ejemplo reservar un cuarto de la superficie total de la barbacoa) mientras se prepara la carne, por si es necesario después.
  4. El poder calorífico de las brasas, nunca con la llama viva, debe ser elevado (300 ºC aproximadamente) para que la carne no resulte seca.
  5. Puede aromatizar las brasas con hierbas aromáticas como romero o tomillo.
  6. En tiendas especializadas se pueden encontrar virutas de madera, procedentes de las barricas de roble y castaño donde se almacenan vinos dulces (Pedro Ximénez u olorosos) que añadidos a las brasas en el momento que se va a empezar a preparar la carne, le darán un toque aromático.

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