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Con estos kits se pueden realizar técnicas como la esferificación

Kits de cocina molecular para emular a los grandes chefs

Habrá oído hablar de la cocina molecular y puede que haya caído en la tentación de emular a los grandes chefs, realizando platos basados en técnicas como la esferificación. Ahora es posible con los minikits, pero sin un buen entrenamiento el fracaso está asegurado.

Mdg, Sabormediterraneo.com | Diciembre 2008

Habrá oído hablar de la cocina molecular y si le gustan las aventuras en la cocina, puede que haya caído en la tentación de emular a los grandes chefs, intentando reproducir algunas de esas recetas aparentemente imposibles.Tanta presencia mediática es lo que tiene. Si algo triunfa nos gusta imitarlo. Poder recrear algunas de las recetas de Adrià, el alquimista de los fogones, en el propio hogar puede representar para muchos estar a la última.

Y posiblemente es lo que pensó El Bulli con la comercialización del minikits de cocina molecular Texturas Sferificación de Albert y Ferran Adrià al precio de 100 €, la unidad. Por un rato, uno puede sentirse Adrià, el superchef más famoso del planeta.

Con estos kits de iniciación a la cocina molecular destinados al hogar, se puede crear toda una familia de platos basados en la técnica de la esferificación con gran diversidad de sabores y texturas. Para ello, además del equipo completo, -jeringas, tubos, moldes...-, hay que proveerse de los aditivos indispensables, el agar-agar, procedente de un alga y muy conocido por los japoneses y otros menos naturales como la goma xantana, los alginatos o la metilcelulosa.

Las gelatinas a base de cola de pescado se han trabajado desde siempre en la cocina. Pero la investigación con nuevos gelificantes, como el agar-agar hizo posible crear gelatinas calientes -hasta su descubrimiento sólo se podía utilizar para platos en frío-, lo que permitió crear toda una familia de platos basados en la técnica de la sferificación, con gran diversidad de sabores.

Miniesferas de mango

Mango, aceitunas, melón son algunos de los productos que Adrià ha sometido a la técnica de la esferificación obteniendo un éxito mediático importante. Seguramente en la memoria queda la imagen esas preciosas cajas metálicas con la palabra caviar y cuyo contenido no era otra cosa que microesferas de melón con un precioso color naranja.

En manos inexpertas, ¿quien no cometerá algún error?

Estos kits vienen con el consabido manual donde se especifica dosis y temperaturas, pero en manos inexpertas, ¿quien no cometerá algún error? Se aconseja hacer pruebas antes de obsequiar a los invitados. Porque sin un buen entrenamiento el éxito y el fracaso están del todo asegurados. No hay que olvidar que los cocineros profesionales han recibido una formación y la mayoría ostentan un título académico, que les acredita para manipular y tratar alimentos y aditivos alimentarios.

Cuando el chef Santamaría abrió la caja de los truenos acusando a sus compañeros y especialmente a Adrià del uso abusivo de aditivos químicos en su cocina, dijo, entre otras cosas, que le preocupaba que por Internet circularan recetas con estos productos. ¿Se refería a estos kits?

Los científicos dijeron que la metilcelulosa no es perjudicial para la salud a no ser que se consuma en grandes cantidades. Lo mismo sucede con el resto de aditivos. No parece que haya riesgo de intoxicación en un restaurante de vanguardia a más de 150 € el cubierto, ni por las cantidades que se consumen ni por la frecuencia.

¿Cuántas veces al año se acude a un restaurante de estas características? Sin embargo, parece que el peligro no está en los restaurantes que posiblemente tendrán que empezar a informar sobre los ingredientes de estos platos.

El peligro está en los hogares, porque hoy en día, cualquiera puede comprar un kit de cocina molecular e intentar emular a los grandes chefs. De los fogones de culto al restaurante de barrio, para llegar finalmente al hogar. Es la democratización de la alta cocina o eso es al menos lo que parece.

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