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El queso español tiene 25 Denominaciones de Origen

Patrimonio quesero español, origen y características de nuestros quesos más conocidos

Con 25 Denominaciones de Origen y 1 Indicación Geográfica, se puede decir que no hay región española que no produzca queso.

Mdg, Sabormediterraneo.com

En el "Catálogo de Quesos de España", en cuya creación participó el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se recogen más de un centenar de quesos, vinculados a distintas zonas geográficas.

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Esta riqueza de variedades nace de las distintas condiciones de orografía, suelo, clima y del ganado predominante en cada zona de la geografía española. Si en Galicia, los quesos se elaboran con leche de vaca, en Castilla predominan los quesos de oveja, mientras en Andalucía o las Islas Canarias, la producción se centra en queso de cabra.

Estas condiciones determinan las diferentes variedades, formas, pesos y tamaños de presentación.

En este artículo encontrará algunos de estos quesos. Posiblemente los más conocidos. Se han clasificado por el tipo de leche utilizada, - vaca, oveja, cabra y mixtos-.

Quesos de Vaca

Arzúa-Ulloa : queso gallego de consistencia media parecido al de tetilla. De color amarillo, sabor suave, ligeramente salado y con un punto ácido muy característico.

Fromatge de L´Alt Urgell i La Cerdanya : queso de las zonas de Lleida y Girona, con un proceso de maduración de un mínimo de 45 días. Es un queso de textura tierna y cremosa, de aroma dulce y pentrante, gusto suave y muy agradable.

Mahón : queso de Menorca, ligeramente agrio. Se comercializa semicurado (curado un mínimo de dos meses) y curado (de seis a diez meses). A cuanta más curación, la consistencia es más dura con un sabor seco e intenso.

San Simón : queso gallego, sabor penetrante, de consistencia media y ahumado con leña de abedul después de tres semanas de curación

Tetilla : queso de las provincias de Lugo y A Coruña, de curación corta entre 10 y 30 días. Su sabor es suave y cremoso. Su textura fina y su color marfil amarillento, aunque, sin duda, lo más característico es la peculiar forma de teta que le da el nombre. La leche procede de vacas de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega.

Quesos de oveja

Queso de Burgos : queso fresco muy blanco y húmedo, de la zona de Burgos en Castilla León. Se comercializa con sal y sin sal originalmente elaborado con leche de oveja aunque en la actualidad tiende a ser de vaca o mezcla de ambas

Idiazabal : queso del País Vasco elaborado con leche de ovejas de la raza Lacha (Latxa). También se elabora en el noroeste de Navarra. La curación de este queso dura entre dos y seis meses. Tiene una consistencia suave y un sabor levemente ácido. Este queso también se presenta ahumado y se emplean maderas de espino y de haya. Su olor es intenso, penetrante y su sabor picante débil, equilibrado e intenso. Su color varía desde el amarillo pálido al gris blanquecino hasta el pardo oscuro en los ahumados.

Manchego : queso de Castilla La Mancha elaborado exclusivamente a partir de leche de oveja, cruda o pasteurizada, de raza manchega. Tiene forma cilíndrica y se presenta con distintos grados de curación y por tanto de consistencia. Tiene un sabor ligeramente ácido y es muy aromático e intenso. Su textura es compacta, densa y de color variable desde el blanco al marfil-amarillento. Es el queso más consumido en España.

Roncal : queso elaborado en el valle del Roncal, al norte de Navarra, con leche cruda de oveja de las razas Rasa y Lacha. El período de maduración mínima es de 4 meses. Su sabor oscila entre delicadamente aromático y mantecoso, -cuando está poco curado-, a muy picante, a cuanto más curado esté. Destaca por su fuerte corteza, en la que se aprecia parte del moho, que le confiere un color gris azulado y cierta textura aterciopelada.

Serena : queso extremeño elaborado con leche de oveja de raza merina. El período mínimo de maduración es de dos meses y su cremosidad depende del grado de curación. Cuando es añejo presenta un ligero sabor picante.

Torta del Casar : queso extremeño elaborado con leche de ovejas de la raza Churras. Es blando y hasta fluido por dentro y tiene un sabor muy intenso.

Tronchón : queso de Aragón y del interior de Valencia. A veces lleva mezcla de leche de cabra

Zamorano : es un queso elaborado con leche de oveja de las razas Churra y Castellana, autóctonas de la provincia de Zamora, (Castilla León) con una curación mínima de 100 días. La pasta es firme y compacta, de color variable entre el blanco y el marfil amarillento. El queso zamorano tiene un aroma y sabor intenso y persistente.

Quesos de Cabra

Camerano : queso fresco procedente de la Sierra de Cameros en La Rioja.

Ibores : queso de Extremadura, de tamaño pequeño (su peso oscila entre 700 grs. y 1,2 kgs), de forma cilíndrica e irregular, corteza lisa y de color amarillo rojizo, aunque también amarillo brillante o anaranjado rojizo, puesto que puede estar aceitada o apimentonada. Su interior es compacto, blando y blanco. Aromático, algo salado, mantecoso y moderadamente picante.

Majorero : elaborado con leche de la cabra Majorera, raza caprina autóctona de la isla de Fuerteventura que es de donde procede. Queso de sabor suave, algo picante cuando está curado y de textura cremosa. El color de la corteza suele ser blanco, aunque los quesos que se van a conservar más tiempo se untan con aceite, pimentón o gofio y adquieren un tono más amarronado. Dependiendo del tiempo de maduración puede ser tierno (de 8 a 20 días), semicurado (de 20 a 60 días) curado (más de 60 días).

Mato : de la zona de Cataluña. Según los especialistas el mató es queso fresco de cabra y no hay que confundir con el "recuit" que es requesón

Montsec : de la zona de Lleida (Cataluña), blanco y cremoso por dentro. Durante el periodo de curación se frota por fuera con ceniza de madera

Queso curado al vino de Murcia : queso elaborado con la aromática leche de cabra murciana y curado durante algún tiempo en vino tinto

Quesos de cabra : en las sierras andaluzas, en el Pirineo catalán, en las montañas de la Comunidad Valenciana, en el Bajo Aragón ... se elaboran distintos quesos puros de cabra, que producen una leche especialmente aromática (la cabra se alimenta de hierbas, muchas de ellas aromáticas) con las que se elaboran quesos de sabor penetrante.

Quesos Mixtos

Cabrales : procede de Asturias de las zonas de Cabrales y Peñamellera Alta en los Picos de Europa. Se elabora con tres tipo de leche. Se mezcla en proporciones variables leche cruda de oveja, cabra y vaca. Adquiere su característico moho a través de un largo período de curación en frías y húmedas cuevas calcáreas de montaña, a una temperatura entre 8º y 12 º. Estas condiciones son las que favorecen el desarrollo del moho penicillium, que le aporta sus características vetas de color verde azulado. Tras un período de curación entre tres y seis meses se logra un queso azul consistente, de corteza natural y de olor y sabor fuerte y penetrante.

Quesucos : bajo este nombre se conocen quesos pequeños (de 1 kilo aproximadamente) elaborados en el norte de España, especialmente en Cantabria y Asturias con variantes ahumadas y no ahumadas.

Quesucos de Liébana : procedentes del la comarca de Liébana al oeste de Cantabria. Se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja. El período de maduración mínimo es de 2 meses y su peso oscila entre los 400 y 600 grs. Pueden elaborarse ahumados, resultando de color amarronado, con un ligero sabor a humo. Sin ahumar son quesos de pasta firme y compacta y de color ligeramente amarillento.

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