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El turrón nació en el Mediterráneo donde las almendras y la miel son abundantes y de calidad

Almendras y miel : Historia y elaboración del turrón de Jijona, Alicante y Agramunt

Almendras y miel pura de abeja son los ingredientes principales del turrón de Jijona, ALicante y Agramunt. Estos ingredientes, que encierran parte de los sabores más antiguos del mediterráneo, siguen ofreciéndonos un dulce lleno de tradición cinco siglos después de las primeras referencias documentadas.

María Val, Sabormediterraneo.com. Fuente referencias históricas Ministerio de Agricultura

Turrón es la masa obtenida por la cocción de miel, con incorporación y amasado de almendras tostadas, generalmente peladas y clara de huevo. Con estos ingredientes se elabora el turrón duro de de Alicante y el blando de Jijona.

El turrón de Agramunt (Lleida) lleva, además, avellanas y mantiene cierto parecido con el nougat provenzal a base también de avellanas, almendras y miel.

Otros ingredientes se han incorporado en el siglo pasado a las recetas antiguas: chocolate, coco, fruta confitada, café, licores, pero sólo el matrimonio de miel y almendras, con un más que probable origen árabe, constituye la esencia del turrón más auténtico.

No cabe duda que nació en el Mediterráneo, donde la materia prima es abundante y de calidad. Alicante o Agramunt, -zona ésta última en la que el cultivo de avellanas es, además, importante- pueden presumir de producir almendras y miel de alta calidad. Condiciones naturales que han hecho, que surgieran aquí los turrones más afamados de España

Elaboración del turrón

En la fabricación del turrón de Alicante se tuesta primero la almendra mientras en una batidora se cuece a fuego vivo, durante un mínimo de 45 minutos una mezcla de azúcares y miel hasta que ésta adquiere el punto adecuado. Al final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta la eliminación del agua de la miel, momento en el que se le añade la almendra tostada y se da vueltas a la masa hasta lograr una distribución lo más homogénea posible. La masa se deposita en moldes y se recubre de oblea.

Para la elaboración del turrón de Jijona las operaciones de tueste de la almendra y cocción de azúcares son parecidas. Sin embargo, una vez realizada la mezcla de miel y azúcares, la masa caliente se extiende en láminas de un 1 cm de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras.

En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados sucesivos hasta conseguir una masa fluida. Posteriormente, se introduce la masa en peroles, donde se añade la almendra repelada y tostada, se somete a una segunda cocción suave y al mismo tiempo se golpea la masa con un mazo de madera para lograr la compacidad y cocción adecuada. En el caso de que este turrón sea granulado, la almendra añadida durante la cocción estará desmenuzada hasta formar gránulos.

En ambos casos, la almendra empleada es la Marcona, la variedad más cara. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad mazapan de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses.

En el turrón de Agramunt, las avellanas se someten a un proceso de tostado y posteriormente se enfrían y se pelan. En el caso de las almendras, éstas se pelan y posteriormente se tuestan. A parte se cuece la miel y el azúcar en un perol hasta que se absorba toda el agua. Se deja enfriar ligeramente la mezcla y se añaden las claras de huevo. Se vuelve a cocer la mezcla resultante y se incorporan las avellanas y/o las almendras. Con la masa, aún caliente, se moldea y se recubre con la oblea.

Artesanía versus Industria

La fabricación del turrón ha llegado a nuestros días con las mismas características que en sus inicios. La técnica y la mecanización, como en cualquier industria han cambiado las prácticas de elaboración y parte de los trabajos manuales han sido sustituidos por máquinas. Pero las materias primas son las mismas. Sin embargo, el sabor y bouquet característicos de un auténtico turrón de artesanía, sigue dependiendo del maestro turronero

Referencias históricas

La elaboración artesanal de turrones en Jijona data desde antiguo. Existen numerosos documentos con referencias desde 1531. El libro "Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona" de D. Fernando Galiana Carbonell, cronista oficial de Jijona afirma que antes del siglo XIV ya conocían el turrón. El cocinero del Rey Felipe II, Don Antonio Martínez, en su libro "Conduchos de Navidad", textualmente afirma "en todas las casas de Jijona huele a miel" ya que en todas ellas se fabricaba el turrón.

Igualmente el alicantino Figueras Pacheco nos refiere que Lope de Vega en su novela "Los Lacayos" al igual que Tirso de Molina en el "Burlador de Sevilla" hacen referencia al turrón de Alicante que no es otro que el que se fabricaba en Jijona.

La destrucción de los archivos de Agramunt durante la guerra napoleónica imposibilita documentar la actividad turronera de la zona hasta finales del siglo XVIII. Sin embargo, parece que en esas fechas ya era una tradición, lo que indica que el origen es anterior. Los turroneros de Agramunt llegaron a ser tan populares, que no solamente formaban parte de las manifestaciones folklóricas tradicionales, sino que hasta entraron en el mundo de la literatura con la obra de teatro "La Dida" de Serafí Pitarra. En esta obra ambientada en 1700, la protagonista del drama es Paula, la Dida, hija de Agramunt y de oficio turronera.

 
PORCENTAJE DE ALMENDRA EN LOS TURRONES
Calidad Suprema % de almendra
Alicante 60%
Jijona, 64%
Agramunt 60%.
Calidad Extra % de almendra
Alicante, 42%
Jijona 52%
Agramunt 46%.

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