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Es la especia más cara del mundo

El auténtico azafrán español, el más valorado del mundo. Arroces y pescados, sus platos favoritos

Desde la Edad Media, España viene utilizando el azafrán para sus platos de arroz y pescado. Castilla La Mancha es la principal zona de producción, le sigue de lejos Aragón. Se requiere tan poca cantidad, que lo aconsejable es siempre comprar azafrán con denominación de origen o sello de calidad alimentaria, que certifique el origen y nos asegure la calidad del azafrán español reconocida en todo el mundo.

Mdg, Sabormediterraneo.com

El azafrán se obtiene de una planta originaria de Asia Menor llamada Crocus sativus, conocida como Rosa del Azafrán. Para obtener un gramo de esta especia se necesitan cerca de 140 rosas. Además, su recolección es manual. Lo mismo que su manipulación, lo que justifica su alto precio. La contrapartida, bastan unas hebras de azafrán para aromatizar y dar un precioso color amarillo a nuestros platos.

Su poder colorante y su aroma lo han hecho famoso. Cuando en el siglo VIII los árabes introdujeron la especia en España, se sorprendieron con lo que obtuvieron : un azafrán de un rojo intenso y especialmente aromático. El azafrán español, que algunos llaman "oro rojo" adquirió una reputación y calidad que perdura hoy en día.

Sin embargo, no todo el azafrán que se exporta bajo marca española procede de España. Según datos en Wikipedia, en 2010 España produjo unos 1 500 kilos pero, según el Ministerio de industria se exportó bajo marca española casi 190 000 kilos. La explicación es que la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen, así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio que es tratado y envasado en España.

Por ello, los sellos de calidad como el de la Denominación de Origen Protegida "Azafrán de la Mancha" o el de "Artesanía Alimentaria de Aragón" garantizan que las marcas de azafrán que lo exhiben tienen su origen en España y pueden presumir de calidad.

El auténtico azafrán español, el que se cultiva en España, es algo más caro que el procedente de Irán que es el primer productor mundial. Para el consumidor final, la diferencia de precio es mínima.

En la actualidad, un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre los 3.000 euros. Tras los procesos de limpieza y envasado, la especia se puede adquirir a un precio de 8 euros/gramo.

Su uso en la cocina: Arroces y pescados sus favoritos.

El azafrán sirve para dar olor, color y sabor a muchos platos típicos de las cocinas mediterráneas y asiáticas.

Lo normal es utilizar el azafrán en pequeñas cantidades, -unos pocos filamentos- y rehidratarlo en un poco de líquido, bien sea agua o caldo, antes de incorporarlo al plato, con el fin de extraer sabor y color. Su correcto mantenimiento en el hogar, pasa por guardarlo en sitios que no le dé la luz y si no se gasta rápidamente es preferible tenerlo en la nevera, para que no se reseque.

En la cocina mediterránea es casi imprescindible en una serie de recetas que tienen como protagonistas principalmente al arroz y a los guisos de pescado.

En Italia, Irán y España se utiliza en los platos de arroz. España en las paellas y sobre todo en el arroz a banda; el risotto a la milanesa con azafrán y acompañado de oso bucco es posiblemente el plato italiano de azafrán y en Irán, asi como en el mediterráneo oriental, las hebras de especia son habituales en sus preparaciones de arroz tipo pilaf.

En Francia lo utilizan en la sopa de pescado "bullabesa" y en España en sus suquets y guisos de pescado. En Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares son, tal vez, las regiones donde el azafrán es más utilizado, lo cual no es de extrañar porque en su recetario tienen un lugar prominente los arroces, los suquets y los guisos de pescado, así como la picada, una preparación típica catalana para espesar guisos en la que se añaden unas hebras de azafrán.

En los últimos años, el azafrán forma parte de postres, como el helado de azafrán una receta de Adrià que abrió el camino a otros cocineros para experimentar con este especia. La cocinera María José San Román del restaurante Monastrell abandera esta tendencia, investigando el uso del azafrán en reposteria como potenciador de sabor.

En todos los platos bastan tres, cuatro hebras. Si se usa con desmesura puede llegar a arruinar el plato por su intenso aroma y perfume. Las especias siempre hay que utilizarlas con moderación.

Cultivo, manipulación y tostado en España

En España se cultiva principalmente en las llanuras de Castilla La Mancha, desde Toledo hasta Albacete. También se cultiva en Teruel en la Comarca del Jiloca. El azafrán manchego está protegido por una denominación de origen que tiene su capital en Consuegra (Toledo).

A mediados de octubre, los campos sembrados con la rosa del azafrán adquieren un precioso color morado. El momento de su cosecha está cerca. Nada más abrirse hay que recoger y mondar las rosas de pétalos violetas. Y hay que hacerlo en el día, porque si no se marchitan. Ya lo dice uno de los versos de la zarzuela La rosa del azafrán, de Jacinto Guerrero: "La rosa del azafrán es una flor arrogante, que brota al salir al sol y muere al caer la noche".

Mondadoras especializadas extraen los estigmas o filamentos que se obtienen en el desbriznado de la flor, sin mezclarlos con otras partes de la flor. Una vez extraídos se procede a su tostado.

Para la DOP Azafrán de la Mancha, el tostado tiene un papel determinante en la calidad del poder colorante y del aroma, de ahí que las características organolépticas del azafrán manchego sean superiores a las de los azafranes foráneos.

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