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Perdiz roja, exquisitez otoñal

Se pueden encontrar en toda España. Sin embargo, las de los campos de Castilla La Mancha exhiben un particular aroma y sabor que las distingue del resto.

Mdg, Sabormediterraneo.com

Ahora que ha llegado la época de caza, se abre la veda, para disfrutar de esta exquisitez otoñal. Existen numerosas formas de preparlas. Y si hay prisas siempre cabe abrir una conserva de calidad. La forma más común de envasar la perdiz es en escabeche.

Las tierras llanas de Guadalajara, Ciudad Real, Cuenca o Toledo, asi como las de Extremadura, son las más propicias para que la perdiz roja exhiba su particular aroma y sabor debido a la adaptación de este ave a la climatología y medio ambiente de esta zona.

Esta pequeña gallinácea es un delicioso bocado y puede preparse estofada, a la vinagreta, en escabeche o con chocolate, entre otras muchas recetas.(ver recetas de perdices). Las perdices más jóvenes, por su carne más jugosa y tierna, suelen preparse al horno o estofadas. Para acompañar estos suculentos platos, lo mejor es un gran tinto de crianza o un joven roble con mucho cuerpo.

Las de edad más adulta, al tener la carne más áspera y seca debido a que han desarrollado su musculatura, por las largas caminatas, es habitual preparlas en escabeche. El aceite de oliva virgen y el vinagre, junto a las hierbas aromáticas obran el milagro y la carne se vuelve tierna y muy jugosa.

Entre las preparaciones de viejo cuño, destaca la perdiz al modo de Alcántara. Esta receta es de la época del Renacimiento y nació en el convento de San Benito de Alcántara, en la provincia de Cáceres. Esta forma de preparar las perdices influyó posteriormente en el tratamiento de las recetas de caza en la "nouvelle cuisine" francesa.

Las perdices se preparan de la siguiente forma : se rellenan con trozos de trufas cocidas en vino de Oporto e hígados de pato, se ponen a macerar durante dos días en vino de Oporto y hierbas aromáticas y finalmente se cuecen.

Hoy en día no es necesario salir de cacería para disfrutar de una perdiz. Hay muchas perdices que provienen de granjas criadero y también está la posibilidad de comprar perdices en conserva, -habitualmente en escabeche-. Dos marcas de calidad: Conservas Huertas Muñoz, en Castilla La Mancha y Conservas Lahoz, en Aragón.

Son perdices de aproximadamente 500 grs, que se cocinan con ingredientes naturales (agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre, ajo, sal, laurel y pimienta negra). Se pueden tomar solas o como ingrediente de ensaladas, al combinar con tipo de vegetales, -pimientos, cebolla, lechugas, tomates-. También con ensaladas de legumbres, -garbanzos, alubias-, en ambos casos, la ensalda tendrá un toque tierno, natural y exclusivo. Y todo se aprovecha, porque el escabeche nos servirá de aliño.

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