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Hasta 3 años puede durar el proceso de curación y maduración

La curación y maduración del jamón, proceso clave para la formación de aroma y sabor

La complejidad del sabor y aroma se adquiere durante su elaboración en un largo proceso de curación y maduración en secaderos naturales, donde se requiere un clima muy especial, con inviernos fríos y secos y veranos calurosos y un buen nivel de vientos

Mdg, Sabormediterraneo.com

Es un proceso largo y costoso que se alarga, desde el momento del sacrificio hasta su salida al mercado, entre dos años y tres años.

Cada etapa (-lavado, escaldado, pelado, despiece, enfriado, recorte, salado, secado y bodega-) está rigurosamente controlado por personal especializado.

Después del sacrificio, tiene lugar la operación que les da el carácter, la imagen y la personalidad y que permitirá reconocerles: el corte serrano en V. Después de este preciso corte pasará a la primera fase de la curación : la salazón.

La salazón

Se colocan los jamones entre capas de sal marina a una temperatura constante de unos 3 grados y con una humedad del 90%. En estas salas permanecen en total oscuridad durante un período más o menos prolongado en función de su peso.

Secaderos abiertos al viento

Después de un lavado para eliminar los restos de sal pasarán a los secaderos, abiertos a los vientos y con controles automáticos de temperatura y humedad. Uno a uno son colgados para que se produzca el auténtico curado del jamón. Allí estarán entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC para posteriormente pasar al envejecimiento en bodega, que puede llegar hasta los dos años.

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Envejecimiento en bodega

Es un trabajo de espera, en donde hay que dejar actuar al tiempo, a que los hongos y levaduras que van apareciendo en la superficie del jamón hagan su labor poco a poco. El jamón pierde en este proceso hasta un 35% de su peso. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único. Las piezas van sudando, parte de la grasa se funde con la carne y una flora bacteriana autóctona recubre la corteza de las patas, confiriendo a la carne unas cualidades organolépticas inconfundibles.

Este largo y cuidado proceso que puede llegar a algo más de 3 años y que cuenta con el legado histórico de una tradición artesanal ha elevado a los altares al jamón ibérico. Tanto es así que muchas tiendas y restaurantes lo compran en "premieur". Las piezas que cuelgan en las bodegas tienen nombre y apellidos, ya que los clientes las compran con antelación y les son servidas a medida que las precisan. No es de extrañar que con estos antecedentes, el auténtico jamón ibérico de bellota, se convierte en el mejor jamón curado y también en el más caro del mundo.

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