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Gazpacho, vichyssoise, salmorejo ... Sopas y cremas frías: clásicos del verano

En verano, las sopas frías son un plato imprescindible e insustituible. Son sabrosas, ligeras y muy fáciles de preparar, gracias a la potencia de las batidoras. Por sus principios saludables están recomendadas por dietistas y nutricionistas. Así se preparan y estas son sus características.

María Val, Sabormediterraneo.com, Foto: Porra Antequerana, Parador de Antequera

Gazpacho

1. El gazpacho, (ver receta) cuyo origen está en Andalucía, es tal vez uno de los platos que más se conoce en el extranjero.

2. Tiene unos orígenes humildes que se remontan al siglo XVI. Fue en un principio un simple batido de agua, vinagre, aceite, pan y ajo. Constituía una bebida refrescante para las clases menos favorecidas.

3. De caldo frío se pasa a una emulsión trabada en mortero. Un siglo más tarde con la llegada de las batidoras, el gazpacho mejora su imagen y textura.

4. El tomate y los pimientos no se incorporan hasta principios del siglo XIX, cuando se extienden su uso en la cocina.

6. Las proporciones de los ingredientes como en toda receta tradicional son orientativas. Dependen del gusto del cocinero y de los comensales. Hay algunos que no añaden la cebolla. Hay quien lo prefiere sin guarnición.

7. Obtener un bonito color en el gazpacho depende de sus ingredientes (una perogrullada, si). Juegue con ellos, como si se tratara de una paleta mezclador.

Por ejemplo, si solo pone pimientos verdes, obtendrá un color rojo marrón, poco atractivo. Sin embargo, gracias al pimiento rojo, el color mejora mucho. Pasamos a un rojo anaranjado muy atractivo.

8. La tradición andaluza manda sazonar el gazpacho con un pellizco de comino molido.

9. El gazpacho se sirve con una guarnición de pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada. Cada elemento en un platito aparte para que los comensales puedan servirse a su gusto.

Sin embargo, a partir de los años 90 del siglo pasado, la alta cocina empezó a sustituir la guarnición clásica por alguna pieza de marisco como bogavante, langostinos o almejas.

10. Hoy, el gazpacho es un clásico que recomiendan dietéticos y nutricionistas por sus principios saludables

La vichyssoise

1. La vichyssoise nació en Nueva York, allá por 1930. No es un plato francés, aunque sí lo es su inventor. Según cuentan, su nombre responde al homenaje que le quiso hacer este cocinero a una cantante francesa llamada "La Vichyssoise" muy conocida por esa época en los escenarios neoyorquinos. La cantante procedía de la ciudad de Vichy, y por esta razón esta sopa se escribe con Y.

2. La vichyssoise se elabora fundamentalmente con puerros, patatas y nata. Para muchos es la prima hermana de la porrusalda vasca, pero sin bacalao y servida fría.

porra_antequera

Porra antequerana

La porra (ver receta) procedente de la localidad malagueña de Antequera se elabora con tomate, pimiento verde y miga de pan, ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Su textura es más espesa, llegando a ser casi una crema y se acompaña de huevo duro o atún en aceite.

Salmorejo

1. El salmorejo típico de Córdoba, lleva solamente tomate, un poco de ajo, un poco de miga de pan, vinagre, agua y aceite de oliva virgen extra.

2. Además de los ingredientes, también se diferencia del gazpacho en la guarnición. Mientras el salmorejo se sirve con huevo duro y jamón picado y la guarnición es una obligación, el gazpacho puede prescindir del pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada que son su guarnición.

3. Otra diferencia importante es que el salmorejo es una emulsión y el gazpacho una sopa fría. Ver el artículo : Salmorejo cordobés, tan antiguo y tan moderno

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