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Basadas en la técnica de la esferificación

Esferas de sabores para platos con un guiño a la alta cocina

Esferas, perlas, caviar …. se pueden llamar de muchas formas, pero siempre uno se encontrará con un explosión de sabor, encerrada  en su piel de gelatina.  La esferificación, una técnica de la alta cocina, llega al gran público con sólo abrir un frasco, para que en casa uno pueda lucirse al estilo de los grandes chefs.

María Val - SaborMediterraneo.com | Diciembre 2018 - Fotografías elBulli, Desferas

Cuando uno está delante de un plato, con pequeñas esferas, perlas  o caviar de sabores, lo primero que le viene a la cabeza es “un déjà vu”, y piensa en esas creaciones propias de la alta cocina que muchos hemos visto fotografiadas en revistas,  aunque pocos son los que las han probado. 

Se dice que cuando pruebas una esfera, éstas se rompen en la boca liberando de forma “explosiva”, todo el sabor causando en el comensal una sensación de sorpresa muy agradable.

Miniesferas de mango de elBulli

Una técnica que nació en el taller de elBulli

Nacieron en el restaurante elBulli, en el 2003, y supusieron la creación de toda una familia de platos con gran diversidad de sabores y texturas. Fue tal su éxito, que en el 2008 se comercializaron  los minikits de cocina molecular,  “Texturas Sferificación de Albert y Ferran Adrià” con los que podías en casa emular técnicas que estaban reservadas a los profesionales. Aunque sin un buen entrenamiento, el fracaso estaba asegurado. No es de extrañar que los minikits de cocina molecular no triunfasen.

Sin embargo, esta técnica en manos expertas permite multitud de usos y una versatilidad, hasta ahora, no vista.  Por ello, ya son varias las empresas que las comercializan en pequeños frascos, listas para servir en un plato.

De la alta cocina a los lineales del supermercado

En los líneales de Lidl, bajo la marca Deluxe y en AhorraMás se pueden encontrar perlas de sabores que son elaboradas por la empresa Pescaviar. El supermercado Lidl fue uno de los primeros en comercializarlas bajo su marca Deluxe de la que es imagen el chef Sergi Arola, con tres líneas de sabores : manzana-jengibre, vinagre-chalota y una variedad exclusiva de Vinagre-Pedro Ximénez.

Recientemente, Desferas ha anunciado su entrada en este mercado. Esta empresa granadina ha patentado un sistema industrial para fabricar esferas de sabores, con ingredientes 100% naturales y materias primas de gran calidad, cuya comercialización se hará desde la empresa Migasa, aprovechando su buena red comercial– y, en concreto, en el marco de la sociedad Novavegetal, constituida junto a la compañía cordobesa Arteoliva.

Ensalada de mezclum con bacalao, cebolleta fresca y perlas de naranja de la empresa Desferas. Un plato que recuerda al tradicional remojón granadino, pero en versión moderna.

Y lo hace con una gama de 10 sabores : Fresa, manzana, miel de caña, lima, limón, vinagre balsámico blanco, vinagre balsámico Pedro Ximénez, mango, naranja y aceite de oliva virgen extra.

Combinadas o en solitario,  se puede acentuar el sabor de entrantes, carnes y pescados al funcionar como guarnición y complemento a la vez. Y en postres, son mucho más que  toppings o simple decoración. Ahí, radica su éxito, lo que hasta ahora era un producto reservado a cocineros cualificados, es accesible a todo el mundo, simplemente con abrir un frasco.

El paso a paso de la esferificación

No es una técnica sencilla. La esferificación nacida en 2003, en el taller de elBulli, es la gelificación controlada de un líquido mezclado con alginato sódico y sumergido en un baño con la concentración adecuada de calcio. El resultado son formas gelificadas más o menos esféricas de tamaño variable según el procedimiento de aplicación  sea con una cuchara, una jeringa o  a través de un sifón. Con esta técnica, se conseguía por primera vez en la cocina, obtener en el mismo alimento, dos texturas diferenciadas; por un lado, la textura sólida del exterior y por otro, la textura líquida del interior.

Esferas, perlas, caviar …. se pueden llamar de muchas formas, pero siempre uno se encontrará con un explosión de sabor, encerrada  en su piel de gelatina.  Es como un sabor que pilla de sorpresa y en el que hay que poner los 5 sentidos.  Y son también un guiño a los platos de la alta cocina, para que en casa uno pueda lucirse al estilo de los grandes chefs.

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