Utilizamos "cookies" de terceros para estadísticas, publicidad y redes sociales Más información y cambio de configuración

Salsas:Utilizar la picada (preparación catalana) para espesar salsas o guisos

"Las salsas deben realzar el sabor del plato, nunca disimularlo ni anularlo"
mortero "La picada se utiliza sobre todo en la cocina catalana y es imprescindible el uso del mortero para elaborarla"

Preparación básica de la picada

Aprenda a preparar una picada (mezcla de pan frito o galletas, ajo, frutos secos, plantas aromáticas ...) para ligar salsas o reforzar los guisos.

En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito o bien galletas hasta formar una pasta espesa.

El perejil se puede sustituir por unas hebras de azafrán. También puede añadir hierbas aromáticas

Si estamos preparando un guiso de pescado fresco, podemos añadir a la picada el hígado del pescado. Cuando se lo limpien en la pescadería, pida que le guarden el hígado. Da un sabor espléndido y liga muy bien por su textura de pasta ligera.

Su uso en la cocina

Cuando se trata de espesar una salsa de un guiso que ha quedado muy clara, se incorporará esta pasta espesa, sin añadirle ningún tipo de caldo.

Si lo que buscamos es que la salsa de un guiso quede ligeramente ligada, añadiremos a la pasta espesa que hemos formado en el mortero una copita de vino o de caldo. El tipo de vino o caldo se elegirá en función del guiso que estamos preparando. Por ejemplo, vino blanco para pesacados, jerez para aves, caldo de carne para guisos de carne, etc.

La picada además de servirnos para ligar o espesar salsas, nos permite fortalecer el sabor de los guisos.

Le recomendamos

romero

Recetas para aromatizar con hierbas sus propios aceites de oliva

El atún de almadraba, un arte de pesca amenazado

¿Qué cantidad de proteínas hay que consumir en la dieta y cómo hay que combinarlas?

Favoritos

1. Spaguetti con berenjena, tomillo y queso de cabra 2. Cerezas, pequeñas delicias que combaten el insomio 3.Baje la factura del dentista, con dieta y seda dental a diario 4. Ensalada tibia de queso de cabra, manzana y nueces con vinagreta de miel 5. Caponata, estofado de berenjenas 6. Merluza con almejas en salsa verde 4. Secreto ibérico a la plancha con salsa caramelizada al jerez y al oporto 8. Receta de bacalao al pil pil 9. Los mejores rosados de los últimos años: marcas y añadas10. Receta de marmitako de bonito

Más CocinaGastro

1. Espárragos, cocina al natural que requiere una cocción ajustada 2. Los beneficios de la patata nueva versus patata de conservación: más nutrientes y más sabor 3. Motivos por los que se recomienda consumir carnes rojas con moderación 4.Verduras de Navarra : fama y calidad en la huerta de la ribera del Ebro 5. El salmorejo cordobés es una emulsión y el gazpacho una sopa fría 6. Piñones, espíritu mediterráneo, su gastronomía y algunas recetas 7. En las dietas de adelgazamiento, ni sólo proteínas ni sólo frutas 8. Aceitunas de mesa, el aperitivo más saludable y rico en calcio9. Receta de caballa en escabeche10. Historia del vinagre. De conservante natural a aromatizante.